سعیده شوندی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی وریدی - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
احمد آسوده - عضو هئیت علمی گروه شیمی دانشگاه فردوسی مشهد

آنزیم های پروتئاز یکی از گروه های مهم آنزیمی در صنعت می باشند. این آنزیم ها از منابع حیوانی، گیاهی و میکروبیقابل استخراج می باشند. در سالیان اخیر استخراج آنزیم های پروتئولیتیک از منابع گیاهی به دلیل فعالیت بالا، ثبات درطیف گسترده از pH و دما، پایداری در برابر یون های فلزی مختلف، مهارکننده و حلال آلی توجه زیادی را به خود جلب کرده است. به همین دلیل پروتئاز گیاهی گزینه ی بسیار مناسب برای مواد غذایی، پزشکی، بیوتکنولوژی و صنایعداروسازی می باشد. درنتیجه بررسی و مقایسه ویژگی های آنزیم های پروتئاز استخراج شده از گیاهان مختلف ضروری بهنظر می رسد. در این مطالعه به بررسی ویژگی های آنزیم پروتئاز استخراج شده از 5 منبع گیاهی شامل ویتانیاکوآگولانس کیوی، انجیر، خربزه درختی و آناناس پرداختیم. نتایج نشان میدهد وزن مولکولی همه آنزیم ها در محدوده 66-33 کیلودالتون بود. آنزیم پروتئاز استخراج شده از ویتانیا کوآگولانس پایداری دمایی منحصربه فرد دارد. در ارتباط با سایر آنزیم های استخراج شده فیسین انجیر و پاپائین آناناس نسبت به بروملین خربزه درختی فعالیت پروتئازی بالاتر دارند.

آنزیم پروتئاز، منابع گیاهی، استخراج