شیما غنی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
حسین جوینده - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان

لیپاز جزء آنزیم های هیدرولیز کننده می باشد که به روش خاصی در فصل مشترک آب و روغن عمل می کند. لیپاز 5 درصد سهم بازار جهانی آنزیم را به خود اختصاص داده است و بعد از پروتئازها و کربوهیدرازها قرارمی گیرد. این آنزیم پتانسیل فوق العادای در بیوتکنولوژی دارد. منابع استخراج لیپاز به طور کلی به سه دسته میکروبی، گیاهی و حیوانی تقسیم می شود. لیپاز میکروبی کاربرد بیشتر و گسترده تری دارد. در صنعت لبنی از این آنزیم به منظور ایجاد طعم خاص در فراورده های لبنی از طریق تجزیه چربی شیر استفاده می گردد. برای افزایش عطر و طعم در محصولاتی نظیر پنیر و تسریع در رسیدن آن از این آنزیم استفاده می شود. در طی رسیدن پنیر، توسعه عطر و طعم با توجه به طیف گسترده ای از واکنش های شیمیایی صورت می پذیرد. لیپازها برای هیدرولیز چربی شیر به منظور کاربرد در صنایع مختلف قنادی، شکلات سازی، نانوائی، اسنک ها و سس سازی بکار می روند.

آنزیم لیپاز، کاربرد، لیپولیز، صنعت لبنی