مریم هاشمی - دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی
مهین آذر

گروه عمده ای از باکتری های اسید لاکتیک به ویژه لاکتو باسیل ها ضمن فواید متعدد تکنولوژیکی و توانایی بالقوه در ایجاد عطر و طعم قادر به بقا و رشد در سیستم گوارشی انسان بوده و اثرات مفیذی بر سلامتی مصرف کنندگان دارند. این گونه باکتری ها و دیگر میکروارگانیسم هایی که چنین ویژگی داشته باشند تحت عنوان پروبیوتیک تعریف می شوند. امروزه با توجه به آگاهی و تمایل روز افزون مصرف کنندگان به خرید محصولات سالم تر و مفیدتر، توسعه فرآورده های پروبیوتیکی در صنعت از اهمیت زیادی برخوردار است در این میان محصولات لبنی حاملهای بسیار مطلوبی برای پروبیوتیک ها محسوب می شوند امروزه شیرهای تخمیری مانند ماست بیشترین فرآورده های لبنی حاوی باکتری های پروبیوتیک را تشکیل می دهند البته دیگر فرآورده ها مانند شیر شیرین شده پنیر بستنی و شیر خشک را نیز می توان به عنوان حامل بکار برد. یکی از مزایای عمده استفاده از فرآورده های شیری غیر تخمیری عدم وجود محصولات نهایی تخمیر در محیط می باشد که بر بقاء پروبیوتیک ها تاثیر منفی می گذارند. در مرحله انتخاب سوش های میکروبی علاوه بر ویژگی پروبیوتیکی نکات مهم دیگری مانند تناسب میکروارگانیسم برای رشد و فرآوری در یک کشت تغلیظ شده، رشد و بقا در محصولات تولیدی و تاثیر آنها بر ویژگی های حسی را نیز باید مورد توجه قرار داد. قابلیت بقا معمولا برای فرا ویژگی بهینه به عنوان پیش نیاز در نظر گرفته می شود، به این دلیل تضمین کیفیت فرآورده های پروبیوتیکی اغلب بر اساس تکنیک های شمارش سلول های زنده صورت می گیرد. عوامل متعددی مانند ویژگی های سوش های میکروبی ماتریکس غذایی، دما، pH و اثر متقابل میکروارگانیسم ها بر زنده مانده پروبیوتیک ها تاثیر می گذارد. مواد مورد استفاده در بسته بندی و شرایط نگهداری فرآورده ها اهمیت زیادی در کیفیت نهایی محصول دارند. پری بیوتیک ها (کربو هیدرات های قابل تخمیر - غیرقابل هضم) نیز ممکن است نقش مطلوبی در ثبات پروبیوتیک های انتخابی داشته باشند از سویی دیگر با توجه به ضرورت بقاء پروبیوتیک ها در دستگاه گئارشی انتخاب سوش ها بر اساس مقاومت به شرایط اسیدی و غلظت زیاد اسیدهای صفراوی انجام می گیرد.