بهروز کریم - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی دانشگاه تربیت مدرس
مسعود رضائی - استاد دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی دانشگاه تربیت مدرس
نادر بهرامی فر - استادیار دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی دانشگاه تربیت مدرس

تکنولوژی فراصوت تاثیرات قابل توجهی بر فرآیندهای مختلف دارد که توجه به آنها بویژه در صنایع مرتبط با مواد غذایی بسیار با اهمیت است. از اینرو با توجه به اینکه امروزه یکی از روشهای نوین استخراج استفاده از تکنولوژی فراصوت می باشد. بررسی تاثیر این تکنیک بر روی روغن ماهی غنی از اسیدهای چرب چندغیر اشباعی (PUFA) و با کاربردهای وسیع در صنایع غذایی و دارویی بسیار پراهمیت است . اسیدهای چرب امگا- 3 موجود در روغن ماهی دارای فوایدی بالقوه زیادی از جمله پیشگیری از بیماریهای قلبی، آلرژی، فشار خون بالا ، اختلالات خود ایمنی و سرطان می با شند که به حداقل ر ساندن فرایندهای اکسیداسیون در حین استخراج سبب جلوگیری از تخریب آنها در فرآورده نهایی می شود. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر تکنولوژی استخراج با فراصوت بر ویژگیهای کیفی روغن استخراج شده از ماهی کیلکای معمولی در مقایسه با روش سنتی بود. برای این منظور پس از استخراج روغن با روشهای مذکور تست پراکساید به عنوان متداول ترین شاخص تعیین کیفیت روغن بر روی نمونه ها سنجیده شد (p<0/05).نتایج حاصل نشان داد روغن استخراج شده با استفاده از تکنیک فراصوت علیرغم راندمان بیشتر کیفیت کمتری نسبت به روش سنتی دارد . لذا انجام مطالعات تکمیلی در این زمینه و بمنظور بهینه سازی استخراج و قرار گیری حداقل ترکیبات هدف در معرض امواج فراصوت ضروری است. چرا که احتمال این امواج با تخریب ساختارهای مولکولی سبب کاهش کیفیت و افزایش نرخ اکسیداسیون روغن استحصال شده می شوند. ضمنا با توجه به استفاده از حلال های آلی در استخراج با فراصوت رنگدانه های بافت نیز حل شده و استفاده غذایی از روغن بدست آمده مستلزم بکارگیری تکنیکهای رنگ زدایی نیز می باشد.

روغن ماهی، استخراج با فراصوت، استخراج سنتی، کیلکای معمولی، کیفیت