حسین بذرافشان - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده علوم دریایی دانشگاه تربیت مدرس، مازندران، نور
مسعود رضائی - استاد گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده علوم دریایی دانشگاه تربیت مدرس، مازندران، نور
بهرام فلاحتکار - دانشیار، گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان، صومعه سرا، گیلان

روشهای بیهوشی و کشتار ماهیان، تأثیر بسزایی بر ویژگیهای کیفی ماهی از جمله بافت ماهی که از مهمترین شاخصهای کیفی در محصول نهایی به شمار میرود را دارا می باشد. در تحقیق حاضر اثر دو روش بیهوشی شامل استفاده از آب حاوی عصاره میخک با غلظت 100mg/L و مخلوط یخ و آب حاوی عصاره میخک با غلظت 100mg/L در مقایسه با کشتار بر اثر خفگی در هوا بدون اعمال روش بیهوشی، بر ویژگیهای بافت ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss)مورد بررسی قرار گرفت. تعیین ویژگیهای کیفی بافت ماهی، 96 ساعت پس از نگهداری با استفاده از تست آنالیز مشخصات بافت(TPA) با دستگاه آنالیزگر بافت TVT-300XP(Viken, Sweden) صورت گرفت. نتایج این پژوهش حاکی از آن بود که بیهوش کردن ماهیان با روش های ذکر شده پیش از مرگ تاثیر معنی داری بر ویژگی های بافت ماهی دارد (p>0/05). به طوری که، نتایج سنجش ویژگی های بافت نشان داد، استفاده از مخلوط یخ و آب حاوی عصاره افزایش معنی داری در سفتی و قابلیت جویدن (تست TPA) در مقایسه با دو تیمار قبل ایجاد مینماید (p<0/05). این در حالیست که در شاخص های چسبندگی و خاصیت ارتجاعی بافت تفاوت معنی داری بین گروه های متفاوت مشاهده نشد (p>0/05) نتایج نشان داد، استفاده از ترکیب یخ و عصاره میخک جهت بیهوش کردن ماهی پیش از کشتار در مقایسه با استفاده از عصاره میخک و همچنین کشتار بر اثر خفگی در هوا بدون اعمال روش بیهوشی، می تواند تاثیر مطلوبی بر شاخص های کیفی بافت ماهی طی نگهداری داشته باشد.

ماهی قزل آلای رنگین کمان، میخک، بیهوشی، آنالیز مشخصات بافت