زکیه احمدی - کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
حسن برزگر - استادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه رامین خوزستان

خرما Phoenix dactylifera L میوه ای بسیار مقوی و سرشار از مواد پرارزش و معدنی است که بر اساس آمار سازمان خواروبار و کشاورزی ( FAO )، ایران از لحاظ سطح زیر کشت سومین و از لحاظ تولید دومین رتبه را در تولید آن دارد. به علت ضایعات بالای خرما در ایران و فقدان صنایع تبدیلی کافی ، همه ساله مقادیر قابل توجهی از این فراوردهارزشمند قابل استفاده نبوده و نابود می شود. استفاده از این ضایعات در فرایندهای تبدیلی و غذایی یکی از راه های کاهش ضایعات می باشد. هسته خرما حدود 10 درصد میوه کامل را تشکیل می دهد. هسته می تواند منبع با ارزشی برای دریافت فیبرهای غذایی باشد و برای غنی سازی محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد. با توجه به اینکه عمده اسیدهای چرب موجود در هسته خرما غیر اشباع است می تواند به عنوان منبع روغن خوراکی مطرح شود. چون خرما دارای شیرینی طبیعی و طعم مطبوعی است، لذا یکی از راه های استفاده از خرما در صنایع غذایی، جایگزینی آن به جای شکر در فرمولاسیون مواد غذایی است. خرماهای ضایعاتی (خرمای درجه 2 و 3) در مواد غذایی به عنوان شیرین کننده معمولابه صورت پودر خرما، قند مایع خرما (عسل خرما) و یا شیره خرما به کار برده می شود. در کشورهای مختلف از قند خرما به صورت شیره و یا عسل خرما به عنوان جایگزین شکر و قند اینورت در محصولات غذایی مانند کیک و شیرینی، آبمیوه و نوشیدنی ها، فراورده های لبنی نظیر بستنی و برخی محصولات رژیمی استفاده شده است. همین طور می توان ازضایعات خرما به عنوان محیط کشت میکروارگانیسم هایی همچون مخمر نانوایی ساکارومایسس سرویزیه استفاده کرد.

ضایعات، خرما، غنی سازی محصولات غذایی