الهه نصوحیان - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد )اصفهان( خوراسگان
جواد کرامت - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد )اصفهان( خوراسگان
محمد گلی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد )اصفهان( خوراسگان

در این تحقیق تأثیر عصاره گیاه شنگ در غلظت های 500 ، 1000 ، 1500 قسمت در میلیون برویژگیهای شیمیایی ماست قالبی مورد بررسی قرار گرفت. ماست های حاوی غلظت های مختلف عصاره شنگ به لحاظ ویژگی ها ی شیمیایی در زمان های 0 ، 5 ، 10 ، 15 ، 20 روز پس از نگهداری ، با نمونه کنترل )ماست فاقد عصاره ( مورد مقایسه قرار گرفت. افزودن این عصاره شنگ به ماست روی خواص شیمیایی ماست تاثیرگذار بوده و باعث کنترل افزایش اسیدیته و کنترل کاهش pH می شود. مقدارکاهش pH در نمونه های حاوی عصاره گیاه شنگ کمتر از نمونه کنترل و همچنین میزان افزایش اسیدیته در نمونه های حاوی عصاره شنگ کمتر از نمونه کنترل بود. با توجه به نتایج حاصله افزودن غلظت 1500 قسمت در میلیون عصاره گیاه شنگ و در روز 20 نگهداری نمونه مطلوب ترین بازده را از نظر روند تغییرات pH و اسیدیته داشت

عصاره ، شنگ ، ماست ، pH ، اسیدیته