سمیه شکرگزار - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فناوری های نوین، واحد علوم دارویی دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
مریم قبادی دانا - گروه پژوهشی میکروبیولوژی، پژوهشکده صنایع غذایی کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران- نویسنده مسئول
مریم سلامی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج، ایران

امروزه در ایران فرآورده های شیری پروبیوتیک بیشترین فرآورده های پروبیوتیک عرضه شده به بازار را تشکیل می دهند. اما در سال های اخیر به دلایلی چون عدم تحمل لاکتوز، وجود کلسترول و پروتئین های آلرژی زا در شیر، تقاضا برای محصولات پروبیوتیکی غیرلبنی افزایش یافته است. هدف از این تحقیق بررسی امکان استفاده از نکتار پرتقال- انبه به عنوان حامل پروبیوتیک بود. ابتدا خصوصیات فیزیکوشیمیایی نکتار پرتقال- انبه بررسی شد. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به عنوان سویه پروبیوتیک استفاده شد. باکتری پروبیوتیک به نکتار پرتقال- انبه تلقیح و در دمای 4˚C درون یخچال نگهداری شد و در انتهای هر هفته زنده مانی باکتری پروبیوتیک در نکتار پرتقال- انبه و همچنین pH نکتار پرتقال- انبه بررسی شد. نتایج نشان داد که لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نکتار مذکور در هفته اول به تعداد cfu/ml؛ (6)10 و در هفته دوم به تعداد cfu/ml؛ (5)10 بقا داشت. تغییر قابل توجهی در pH نکتار پروبیوتیک وجود نداشت. به نظر می رسد نکتار پرتقال- انبه حامل مناسبی برای سویه پروبیوتیک به صورت آزاد نمی تواند باشد. اما از این جهت که باکتری در نکتار تا یک هفته به تعداد قابل قبول باقی مانده و تغییری در pH نکتار پرتقال- انبه نداشته، شروع خوبی برای تحقیقات آینده می باشد. برای افزایش زمان نگهداری نکتار پرتقال- انبه پروبیوتیک برای معرفی این فرآورده به صنعت غذا لازم است از تکنیک های مختلف همچون تکنیک ریزپوشانی و افزودن پری بیوتیک بهره جست.

پروبیوتیک، نکتار پرتقال- انبه، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، زنده مانی