لیلا لک زاده - مربی گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا
حمیدرضا قیصری - دانشیارگروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز
عبدالحمید ماهیانه - مربی مرکز آموزش علمی - کاربردی شیلات، جهاد کشاورزی بوشهر

عسل یکی از مهمترین فرآورده های زنبور عسل می باشد که از نظر کربوهیدراتها بسیار غنی است. ترکیبات عسل در هر منطقه به علت شرایط آب و هوایی، نوع پوشش گیاهی، نژاد زنبور و روش های مدیریتی متفاوت می باشد. با انجام آزمایشات میکروبیولوژی و فیزیکوشیمیایی می توان کیفیت عسل در هر منطقه و عوامل مؤثر بر آن را تعیین نموده و تولیدکنندگان عسل مرغوب مورد حمایت قرار داد. بر این اساس مطالعه ای روی 44 نمونه عسل با در نظر گرفتن نوع گیاهی که به طور عمده زنبور از آن تغذیه کرده بود، صورت گرفت. نتایج نشان داد که نمونه ها از کیفیت خوبی برخوردار و نوع پوشش گیاهی در ویژگی های عسل مؤثر می باشد. دامنه میزان رطوبت بین 66/18-64/15 درصد درنمونه های گون-یونجه و گون دیده شد. فروکتوز و گلوکز بین80-60 درصد از کربوهیدرات های عسل را تشکیل داده بودند و باالترین نسبت بین آنها در عسل کنار )7/1 )گزارش گردید. کمترین میزان هیدروکسی متیل فورفورال در عسل شوید و کمترین مقدار اسیدیته آزاد و بیشترین فعالیت دیاستازی در عسل گشنیز )84/19 )دیده شد. این نتایج نشان داد که نمونه های عسل تازه بوده و روش های فرآوری و نگهداری مناسبی بعد از تولید داشته اند. باکتری های احیاکننده سولفیت در عسل ها دیده نشد و تعداد مخمر و کپک کمتر از g/CFU 102 بود که با استاندارد 92 ایران که در آن تعداد مخمر و کپک حداکثر g/CFU 102 و باکتری های احیاکننده سولفیت صفر است، مطابقت دارد.

عسل، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی، پوشش گیاهی