حمیدرضا قیصری - دانشیار دانشکده دامپزشکی دانشگاه شیراز
مریم جعفری - دانش آموخته ی رشته کارشناسی بهداشت و تکنولوژی شیر
زهره کاردان - دانش آموخته ی رشته کارشناسی بهداشت و تکنولوژی شیر

این تحقیق با اهداف تعیین فلور میکروبی شیر پاستوریزه و بررسی ماندگاری آن بر اساس شاخ صهای میکروبی وفیزیکوشیمیایی در طی 10 روز انجام گرفت. در این بررسی تعداد 60 نمونه شیر پاستوریزه به صورت تصادفی انتخابشده و سپس شمارش کلی باکتر یها و شمارش کلی باکتر یهای سرمادوست انجام شد. برای بررسی فلور میکروبی شیر پاستوریزه کلن یهای موجود درهریک از پلیت ها که از نظر ظاهر با هم تفاوت داشتند انتخاب و به یک محیط کشت آگارمغذی شیب دار درداخل لوله آزمایش منتقل گردید و در دمای 30 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت گرمخانه گذاری شده و بعد از 24 ساعت ت کتک کلن یها از نظر شکل، آزمون های اکسیداز، کاتالاز و رنگ آمیزی گرم مورد بررسی قرار گرفته و بسته به نیاز از محیط های کشت اختصاصی و آزمون های تأییدی استفاده گردید. بر روی نمون ههای شیر مذکورآزمو نهای فسفاتاز قلیایی، تست الکل، اسیدیته، pH و اندازه گیری چربی، پروتئین، لاکتوز، نقطه ی انجماد، رطوبت و وزن مخصوص به صورت روزانه انجام م یگرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که از روز هفتم نگهداری به بعد شمارش کلیباکتر یهای شیر پاستوریزه بیشتر از حد استاندارد ایران بوده و بنابراین ماندگاری شیرهای مذکور در شرایط نگهداری در یخچال حداکثر 6 روز تعیین شد. تست الکل از روز پنجم به بعد مثبت شد. فاکتورهای فیزیکوشیمیایی مورد بررسی هیچ گونه اختلاف آماری معناداری در طی 10 روز نشان ندادند و ارتباط معناداری بین شاخصهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی مورد بررسی بدست نیامد. جنس های باکتریایی تعیین شده میکروکوکوس، لاکتوباسیلوس، باسیلوس، کورینه باکتریوم و سودوموناس بودند. این تحقیق نشان داد که ماندگاری شیرهای پاستوریزه در شهرستان شیراز پائین بوده که می تواند ناشی از بالا بودن بار میکروبی در شیرهای خام اولیه باشد.

شیر، پاستوریزاسیون، ماندگاری، فلور میکروبی، شاخص های فیزیکوشیمیایی