مژگان سیدی نیاکی - کارشناس ارشد میکروبیولوژی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی
حامی کابوسی - استاد گروه میکروبیولوژی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی
محمد احمدی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی

روش های نگهداری مواد غذایی ضمن حفظ کیفیت و افزایش زمان نگهداری، از اهمیت زیادی برخوردار است. از طرفی گزارشات روزافزون بیماری های منتقله از غذا در کنار مسائل اقتصادی، لزوم تولید مواد غذایی سالم تر و به تبعان استفاده از ترکیبات ضد میکروبی جدید و تا حد امکان غیر سنتزی مثل اسانس های گیاهی را مطرح نموده است. با توجه به اقبال روزافزون مصرف فراورده های گوشتی منجمد از جمله همبرگر در میان مردم بخصوص جوانان و نوجوانان، استفاده ازاسانسهای گیاهی مانند آویشن به همراه باکتریوسین نایسین، به عنوان نگهدارنده های طبیعی می تواند علاوه بر حفظ سلامت جامعه، از نظر اقتصادی نیز به صرفه باشد. در این بررسی مقایسه اثر اسانس آویشن کوهی در غلظت 015/0 درصد به تنهایی و در ترکیب با غلظت ثابت نایسین (25/0 میکروگرم بر میلی لیتر) بر سالمونلا تیفی موریوم در همبرگر تجاری در دمای 6 درجه به مدت 8 روز انجام شد. نتایج نشان داد که تعداد باکتری درتیمار حاوی اسانس آویشن در غلظت 015/0 درصد در مقایسه با نمونه شاهد (بدون اسانس)، تا پایان دوره نگهداری در دمای 6 درجه سانتی گراد، کاهش یافت (p≤0.05). اما این کاهش در مقایسه با تیمار حاوی آویشن (015/0 درصد) و نایسین (25/0 میکروگرم بر میلی لیتر)، کمتربوده است (p≤0.05). بنابراین می توان نتیجه گیری کرد که اسانس آویشن با نایسین می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی و ضد باکتریایی مناسب در فراورده های گوشتی مورد استفاده قرار گیرد

همبرگر، سالمونلا تیفی موریوم، اسانس آویشن، نایسین