مهسا شیخ الاسلامی کندلوسی - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی خزر محمودآباد
جعفر محمدزاده میلانی - استادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سیدسامان سیدجعفرنظری - استادیار مرکز رشد واحدهای فناوری طبرستان، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

آکریل آمید ماده ای سرطان زا است که در دمای بالاتر از120°Ϲ در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند انواع نان تشکیل می شود. این ترکیب شیمیایی توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیب سرطانزای احتمالی برای انسان شناخته شده است. با توجه به اینکه بیشتر غذای مصرفی مردم ایران را نان تشکیل داده و با استفاده از حرارت بالا پخت می گردد، لذا تعیین میزان آکریلآمید در انواع این ماده غذایی ضروری به نظر می رسد. هدف از این تحقیق استخراج و اندازه گیری میزان آکریل آمید در نان تست رایج در بازار و مقایسه آن با مقادیر اندازه گیری شده در مطالعات جهانی می باشد. استخراج آکریل آمید با استفاده از حمام اولتراسوند و مشتق سازی با 2- مرکاپتوبنزوییک اسید انجام شد واندازه گیری کمی آن با تزریق به دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) صورت گرفت. مقادیر اندازه گیری شده برای دو نمونه از نان تست که هر یک به صورت میانگینی از سه تکرار متوالی بیان گردیده به ترتیب به میزان ppm 14.69 و 28.5 می باشد که در محدوده عنوان شده توسط سایر تحقیقات است.

آکریل آمید، مشتق سازی، نان تست، 2- مرکاپتوبنزوییک اسید، HPLC