صدیقه قربانی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فناوری های نوین، واحد علوم دارویی -دانشگاه آزاد اسلامی تهران ایران
سولماز صارم نژاد - هیات علمی گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فناوری های نوین، واحد علوم دارویی دانشگاه آزاد -اسلامی تهران ایران

اثر تیمارهای حرارتی بر روی ترکیبات فنولیک و آنتی اکسیدانی سبوس برنج و جودوسر مورد بررسی قرار گرفت. از تیمار حرارتی 121 درجه سانتی گراد و فشار بخار 15PSI در زمان 20 دقیقه برای غیرفعال سازی آنزیم لیپاز در نمونه های سبوس استفاده شد. بر اساس نتایج فرآیند اتوکلاو سبب کاهش معنی دار میزان ترکیبات فنولیک کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و اندیس پراکسید در هر دو نمونه سبوس شد. نگهداری مخلوط 50 درصد سبوس برنج و جودوسر تیمار شده و تیمار نشده به مدت دو هفته تأثیر معنی داری براندیس پراکسید نداشت. اما پس از دو ماه نگهداری نمونه های اتوکلاو شده اندیس پراکسید کمتری داشتند.

سبوس جودوسر، سبوس برنج، فرآیند حرارتی سبوس، ترکیبات فنولیک سبوس، ظرفیت آنتیاکسیدانی سبوس