مهدی نظری - دانشجوی کارشناسی ارشد رشته مکانیک بیوسیستم، دانشگاه شهرکرد
داود قنبریان - عضو هیئت علمی گروه مکانیک بیوسیستم، دانشگاه شهرکرد
احمد شاکراردکانی - عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات پسته کشور، رفسنجان
علی ملکی - عضو هیئت گروه مکانیک بیوسیستم، دانشگاه شهرکرد

در حین فرآیند خشک کردن، واکنش های نامطلوبی (به ویژه اکسیداسیون) ممکن است در خشکبارها رخ دهد که به علت تشکیل طعم و رنگ های نامطلوب باعث افت کیفیت این محصولات می شود. مهمترین واکنش های اکسایشی در مواد غذایی خشک شدهمربوط به اکسیداسیون لیپیدها است. در این پژوهش با استفاده از طرح کاملا تصادفی در قالب فاکتوریل اثر متغییرهای درجه حرارت خشک کردن در سه سطح (80 ،90 و 100 درجه سلسیوس)، رقم در دو سطح (اکبری و کله قوچی) و زمان نگه داری در سه سطح ( ماه صفر، ماه دو و ماه جهار) بر عدد پراکسید و چربی استخراجی پسته بررسی شد. نتایج نشان داد که تنها درجه حرارت خشک کردن بر میزان عدد پراکسید معنی دار بود و برای زمان نگهداری و رقم اثر معنی داری مشاهده نشد. اگرچه در بیشتر تیمار ها با افزایش زمان نگهداری عدد پراکسید افزایش پیدا کرده بود. نتایج تجزیه تحلیل برای میزان چربی استخراجی از نمونهها نشان داد که اثر هیچکدام از متغییر ها بر میزان چربی معنی دار نبود.

پسته، خشک کرن، عدد پراکسید، میزان چربی