مهسا صفری بیدختی - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران
حجت کاراژیان - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تربت حیدریه، تربت حیدریه، ایران
محمد آرمین - استادیار گروه کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران

با استفاده از فرایند تخمیر شیر می توان محصوالت لبنی با قابلیت هضم و ارزش تغذیه ای بالاتر تولید نمود. ماست نیز از مهمترین و محبوب ترین فرآورده های لبنی تخمیری در سراسر جهان به شمار می رود. در این پژوهش از صمغ گیاه ریشه چوبک در فرمولاسیونماست استفاده شد و آب اندازی و اسیدیته محصول مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نمونه های ماست حاوی صمغ گیاه ریشه چوبک در سطوح(0%،%0/1 ،%0/2 ،%0/3 ،%0/4 )تهیه شد. آزمون های اسیدیته، آب اندازی بر روی نمونه های تولیدی انجام پذیرفت. نمونه برداری در روز های مختلف پس از تولید ، روز1 ،7 ،14 و 21 در سه تکرار صورت گرفت. این آزمایش ها در قالب طرح کاملاتصادفیبر پایه فاکتوریل انجام پذیرفت. مطابق با نتایج بدست آمده با افزایش غلظت صمغ چوبک، اسیدیته نمونه ها به طور معنی داری افزایشیافت. در طول دوره نگهداری بالاترین اسیدیته به ترتیب در غلظت های 0/4 %روز اول نگهداری و0/4 %،روز هفتم و چهاردهم نگهداریمشاهده شد. صمغ چوبک با توجه به نتایج این پژوهش در کاهش میزان درصد آب اندازی به طور معنی داری موفقیت آمیز عمل کرد به طوری که کم ترین میزان آب اندازی در غلظت 0/4 %،روز چهاردهم مشاهده شد که تفاوت معنی داری با روز بیست و یکم نداشت

صمغ چوبک، ماست، آب اندازی، اسیدیته