ساناز قاسمی گورتی - گروه علوم و صنایع غذایی, دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
بهداد شکرالهی یانچشمه - گروه علوم و صنایع غذایی , دانشجوی دکتری دانشگاه فردوسی مشهد

هدف از این پژوهش ارزیابی اثر تیمار بالنچینگ (در سه دمای 70 ،80 و 90 درجه سانتیگراد) بر ویژگی های کیفی سیب زمینی سرخ شده، میزان حذف رطوبت و جذب روغن به طور مجزا، رنگ و بافت بود. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که تیمار بالنچینگ منجر به کاهش مقدار رطوبت اولیه سیب زمینی سرخ شده و در نتیجه کاهش جذب روغن نمونه ها شد.. در طی بالنچینگ علاوه بر پخته شدن نسبی محصول، کاهش سفتی بافت در محصول مشاهده گردید. با اعمال پیش تیمار بالنچینگ روشنایی، نسبت به نمونه شاهد افزایش و فاکتورهای زردی و قرمزی با افزایش دمای بالنچینگ روند کاهشی از خود نشان دادند

بالنچینگ، سرخ کردن عمیق ، کاهش جذب روغن