مرضیه مهرعلیها - دانشجو کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین، پیشوا، ایران
سارا سهراب وندی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی
لیلا ناطقی - استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی ایران

تحقیقات در رابطه با غذاهای فراسودمند به دلیل خواص ویژه سلامتی بخشی که برخـوردار هسـتند یکـی از مهمتـرین مسـائل مطرح در زمینه صنایع غذایی می باشد که اخیراً مورد توجه مجامع علمی جهان قرارگرفته است. پروبیوتیـک هـا میکـروب هـای زندهای میباشند که سلامتی میزبان (انسان) را با بهبود تعادل میکروبی روده تحت تأثیر قرار میدهند. تحقیقات نشان میدهـد که این باکتری ها در فرآورده های مختلف لبنی و آب میوه ها استفاده میشوند با این حال امروزه استفاده از این ریز زنـده هـا در فرآورده های پختنی رو به افزایش است. تحقیقات نشان داده که باکتری های تولیدکننده اسیدلاکتیک به خصوص باسـیلوس هـا در غذاهای پختنی پایدار باقیمانده و فواید پروبیوتیکی خود را در دمای پخت حفظ مـی کننـد کـه ایـن نـوع مقاومـت در برابـر حرارت بدلیل تولید اسپوراست. مقاومت و پایداری بالای اسپور در مقابل حرارت، فشار و اسید باعث مـی شـود بـه عنـوان یـک انتخاب مناسب برای استفاده در محصولات غیر لبنی انتخاب شود. بشر به علت وجود مواد مغذی موثر بر سلامت، به اسـتفاده از محصـولات تخمیـری تمایـل فـراوان دارد. اثـرات سـلامت بخـش محصـولات تخمیـری عملگـرا یـا مسـتقیماً بـه دلیـل وجـود میکروارگانیسم ها، باکتری ها، مخمرها و عملکرد آنها در بدن میزبان میباشد (اثر پروبیوتیکی) و یا به طور غیرمسـتقیم نتیجـه ی محصولات حاصل از متابولیت آنها در حین عمل تخمیـر مـی باشـد از آن رو کـه فـرآورده هـای بـا پایـه غـلات قابلیـت زیسـتی پروبیوتیکی شان بیشتر از فرآورده های لبنی است و از طرف دیگر از خواص حسی مطلوبی برخوردارند و در مقایسـه بـا فـرآورده های لبنی از نقطه نظر برخی از مواد مغذی نظیر ویتامینها، فیبرهای رژیمی و املاح غنی تر هستند. هدف از این مقاله، مروری بر استفاده پروبیوتیک ها در فرآورده های تخمیری خمیری میباشد

فراسودمند، پروبیوتیک، خمیر، حرارت