ساره رشیدی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
راضیه نیازمند - استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم صنایع غذایی، مشهد، ایران
اکرم آریان فر - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، قوچان، ایران

در پژوهش حاضر، اثر پوشش دهی با صمغ های شاهی، پکتین و زانتان (غلظت 0/5 درصد وزنی/وزنی) و همچنین محیط سرخ کردن روغن سرخ کردنی، مخلوط روغن سرخ کردنی و روغن کنجد (یک درصد) بر میزان آکریل آمید، جذب روغن و رطوبت دونات بررسی شد. نتایج حاکی از آن بود که با توجه به نقش آنتی اکسیدانی روغن کنجد و سدکنندگی پوشش ها میزان آکریل آمید و جذب روغن، در همه نمونه های سرخ شده و پوششدهی شده در مقایسه با نمونه های فاقد روغن کنجد ( شاهد) کمتر بود. نمونه های بدون پوشش (شاهد) کمترین تاثیر را بر میزان آکریل آمید و جذب روغن نسبت به سایر نمونه ها داشتند. نمونه شاهی حاوی روغن کنجد( 1 درصد) دارای کمترین جذب روغن و کمترین مقدار آکریل آمید بود که نسبت به نمونه شاهد به ترتیب 29/65 درصد و 32/70 درصد کاهش نشان داد که همگام با حفظ هر چه بیشتر رطوبت به علت ایجاد پوشش یکنواخت در سطح نمونه های دونات که مانع خروج رطوبت در محصول شد، گردید. بیشترین میزان کاهش افت رطوبت در هنگام سرخ کردن به نمونه پکتین سرخ شده در روغن حاوی 1 درصد کنجد (44/73 درصد) مربوط بود

پکتین، زانتان، شاهی، دونات