پریسا سلطانی - گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی تجن
سیدمفید قدس مفیدی - گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی تجن
اسماعیل زکی پور - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی تجن

اکسیداسیون چربی ها از مهمترین دلایل فساد موادغذایی به حساب می آید که بر روی رنگ، طعم، بافت و ارزش تغذیه ای تأثیر گذاشته و منجر به فساد و از دست رفتن ارزش تغذیه ای از طریق نابودی اسیدهای چرب ضروری، ویتامین ها و ایجاد ترکیبات سمی میگردد که جهت جلوگیری از اکسیداسیون و اثرات آن از آنتی اکسیدان ها استفاده میشود. آنتی اکسیدانها در گستره وسیعی از منابع وجود دارد که بواسطه اثراتی همچون ممانعت از اکسیداسیون لیپیدها، خاصیت ضد میکروبی، حفظ و بهبود خواص ارگانولپتیکی، حفظ ارزش تغذیه ای، افزایش عمر نگهداری غذا و ... می بایست مورد مصرف قرار گیرند.آنتی اکسیدان های سنتزی طی فرایندهای حرارتی و شرایط ذخیره سازی موثر عمل میکنند اما استفاده نمودن از این آنتی اکسیدانها از بعد سمی بودن و امنیت مواد غذایی بحث برانگیز بوده و همچنین اثرات سوء آنتی اکسیدان های سنتزی که اثرات سمی بر روی مصرف کنندگان دارند و متعاقبا منجر به ایجاد انواع سرطان ها میگردد اثبات شده است و در دنیا کاربرد آنها در حال محدود شدن است. لذا به منظور حفظ و افزایش سلامت مصرف کنندگان و ایجاد امنیت غذایی استفاده از منابع جدید و در دسترس و ارزان آنتی اکسیدانهای طبیعی رو به افزایش است

اثرات تغذیه ای، آنتی اکسیدان طبیعی، سنتزی