اسما عالی پور - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
حسین جوینده - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی رامین، ملاثانی، خوزستان، ایران
وحید سمواتی - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی رامین، ملاثانی، خوزستان، ایران

توت سفید (Moruse alba) از خانواده Moracea و جنس Moruse می باشد عصاره برگ توت سفید حاوی ترکیبات آنتی اکسیدانی از جمله انواع فلاوونوئیدها می باشد. هدف از این تحقیق بررسی اثر عصاره برگ توت سفید برخواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست می باشد. پس از تهیه، خشک و آسیاب کردن برگ توت سفید به وسیله رتاری عصاره آبی استخراج شد. سپس عصاره تهیه شده به شیر آماده شده جهت تهیه ماست در سطح های 0/05، 0/1 و 0/15 درصد پس از استارتر زنی اضافه و بسته بندی شد و ماست تولید شده در مدت 21 روز در فاصله زمانی مشخص شده مورد ارزیابی فیزیکوشیمیایی و میکروبی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن عصاره برگ توت سفید روی خواص فیزیکی و شیمیایی تاثیر گذار بوده و سبب افزایش ماندگاری ماست گردیده نتایج حاصل از آزمایش های فیزیکی و شیمیایی تیمار سوم یعنی افزودن 0/015٪ عصاره برگ توت سفید مطلوب ترین بازده را از نظر pH، اسیدیته، WHC، سینرزیس و چربی داشت همچنین از لحاظ آزمایش های میکروبی تاثیر عصاره بر رشد کلی فرم، کپک مخمر و استافیلوکوکوس اورئوس منفی بود که علت آن را خاصیت ضد میکروبی و ضد قارچی عصاره می توان نسبت داد. افزودن عصاره برگ توت سفید به ماست سبب کنترل اسیدیته و pH ماست گردیده و به تعبیری ایجاد طعم ترش در ماست را به تعویق می اندازد و ازاین طریق سبب افزایش زمان ماندگاری ماست می گردد همچنین افزودن عصاره برگ توت سفید به ماست آب اندازی را کاهش و ظرفیت نگهداری را افزایش می دهد. بنابراین از این عصاره می توان برای افزایش عمر ماندگاری ماست و سایر محصولات غذایی بهره برد.

برگ توت سفید، عصاره، ماست، عمر ماندگاری