زهرا صلاح زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد تبریز
مهدی قره خانی - عضو هیئت علمی گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز، تبریز، ایران

نشاسته یک هموپلیمر از گلوکز با پیوند آلفا 1به 4 خطی و لینک های آلفا 1به 6 شاخه دار میباشد. محصولات غذایی بر پایه نشاسته معمولا برای مصرف انسانی سالمتر هستند.نشاسته اصلاح شده حدود نیم قرن است که به عنوان افزودنی به مواد غذایی استفاده میشود. مشتقات نشاسته پایداری، کپسوله کردن، خواص دمایی، خواص تغذیهای و رئولوژیکی بهتری را به نمایش میگذارد. نشاسته مهمترین کربوهیدرات ذخیرهای گیاهان است و در ارگانهای مختلف گیاه مثل دانه، میوه، غده و ریشه وجود دارد. در تولید دکستروز، دکسترین، گلوکز مایع و ..به عنوان ماده اصلی در نظر گرفته شده است. هم چنین به دلیل نقشی که در بهبود ویژگی های فیزیکی، بالا بردن ثبات سیستم های کلوییدی و اثر غلظت دهندگی دارد در صنایع مختلف از آن استفاده می شود. در پودرهای نانوایی و مواد بهبود دهنده پخت به عنوان پرکننده و جلوگیری از واکنش های شیمیایی بین بیکربنات و اسید پیش از ساختن خمیر، در سس ها برای حفظ امولسیون روغن و سرکه و جلوگیری از دو فاز شدن سیستم، در بیسکویت و کراکر برای بهبود بافت و تردی فراورده و کنترل pH ، در صنایع پخت پیش از قالب گیری و برای جلوگیری از چسبیدن خمیر به قالب، در تولید انواع سوپ به عنوان غلظت دهنده و در صنایع کنسروسازی، صنایع گوشت، صنایع غذاهای منجمد، بیسکویت سازی، کیک سازی و نیز کاکائو، بستنی، آدامس، قهوه و شیر کندانسه از نشاسته استفاده می شود. نشاسته ای که ابتدا استخراج می شود نشاسته دست نخورده (native) نام دارد و حلالیت خیلی کمی در آب دارد و به همین دلیل استفاده از آن به طور مستقیم در فراورده های غذایی مقدور نیست و بایستی با ویژگی های مورد نیاز هماهنگ شود، برای هماهنگ کردن ویژگی های نشاسته روش های زیادی وجود دارد که نشاسته اصلاح شده (Modified starch)نامیده می شود (1،5،.7)

نشاسته، انواع نشاسته اصلاح شده، روشهای تولید