راضیه نجات زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد یاسوج ، ایران
محمدکاظم دستغیب بهشتی - استادیاردانشگاه آزاد اسلامی ، واحد یاسوج ،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد یاسوج ، ایران

هدف از این تحقیق بررسی تاثیر افزودن درصدهای متفاوت توت فرنگی و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست میوهای پروبیوتیک میباشد . در این بررسی به ماست های پروبیوتیک 2/5 ،5 ،7/5/ ،10 ،12/5 درصد پوره توت فرنگی اضافه گردید. نمونه ها در طی زمان های مختلف 0 ،7 ، 14 21 )نگهداری و با سه بار تکرار مورد ارزیابی قرار گرفتند. برای تهیه ماست ابتدا شیرتازه تا دمای 85 درجه سانتیگراد به مدت 15 دقیقه حرارت داده شد و جهت تلقیح استارتر تا دمای 42 درجه سانتیگراد سرد شد. سپس استارتر ماست (لاکتو باسیلوس بولگاریکوس و استرپتو کوکوس ترموفیلوس و ) استارتر پروبیوتیک (بیفیدوباکتر بیفیدوم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) هر کدام به میزان 2 درصد در شرایط استریل به شیر اضافه و به صورت ملایم همزده شد. پس از رسیدن محصول به اسیدیته مناسب نمونه ها به سردخانه منتقل شدند . بر اساس نتایج حاصله با افزایش درصد پوره توت فرنگی، میزان pH نمونه ها کاهش، آب اندازی افزایش و سفتی کاهش پیدا میکنند که این تغییرات در سطح (0.05>p )معنیدار میباشند. نتایج حاصل از ارزیابی حسی بیانگر این بود که نمونه کنترل دارای بیشترین امتیاز از نظر رنگ، نمونه حاوی 5و 2/5 درصد پوره توت فرنگی دارای بیشترین امتیاز از نظر قوام، نمونه 10و 7/5 درصد دارای بیشترین امتیاز از نظر طعم و مزه و همچنین نمونه 12/5 درصد دارای بیشترین امتیاز از نظر عطر و رایحه، طعم و مزه و قوام را به خود اختصاص دادند

ماست، پروبیوتیک، پوره توت فرنگی