شبنم قنبری نیا - دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
پیمان آریایی - استاد یار گروه صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد واحد آیت الله آملی
یحیی مقصودلو - استاد یار گروه صنایع غذایی،دانشگاه گرگان

گیاه بامیه غنی از ترکیبات فنلی و توکوفرولی می باشد که دارای فعالیت آنتی اکسیدانی نیز می باشد. آنتی اکسـیدان هـای موجـود در رژیم غذایی به لحاظ محافظت بدن در مقابل استرس اکسیداتیو و حفظ سلامت حائز اهمیت هستند. هدف از این مطالعه بررسـی تـاثیر روش های مختلف استخراج (الترا سوند و حلال) بر میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره بامیه بـرای بـه دسـت آوردن بهترین بازده استخراج جهت استفاده بهینه از عصاره بر روی پایداری اکسایشی روغن سویا طی شرایط حرارتی می باشد. فعالیت آنتـی اکسیدانی هر عصاره از طریق مهار رادیکال آزاد DPPH و شاخص پایداری اکسایشی تعیـین شـد. بیشـترین میـزان ترکیبـات فنلـی و توکوفرولی در تیمار التراسوند مشاهده شد. همچنین در تمامی آزمایش های آنتی اکسیدانی تیمار التراسـوند بیشـترین میـزان فعالیـت آنتی اکسیدانی را دارا بود و به طور معنی داری بیشتر از آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ بود.(p<0/05 )سپس از این تیمار برای تـاثیر عصاره (غلظت 2500ppm )در به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو روغن سویا در شرایط حرارتی بـه مـدت 24 سـاعت در دمـای 180 درجه سانتی گراد از طریق اندازگیری عدد پراکسید، عدد کربونیل ، شاخص پایداری اکسایشی، تعیین شد و نمونه ها با آنتی اکسـیدان سنتزی TBHQ با غلظت 100ppm مقایسه شد. در اکثر پارامترها عصاره گیاه بامیه پایـداری مناسـب تـری نسـبت آنتـی اکسـیدان سنتزی TBHQ نشان داد و در تمامی موارد از تیمار شاهد (بدون آنتی اکسیدان) مناسب تر بود. نتایج مطالعه حاضر نشان داد عصـاره بامیه دارای فعالیت آنتی اکسیدانی مناسبی می باشد و می تواند در غلظت مناسب، جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ در روغن سویا شود.

بامیه، مهار رادیکال آزاد DPPH، ترکیبات فنلی، روغن سویا، پایداری اکسایشی