لاله گلچوبی - کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، آمل، ایران
مزدک علیمی - استادیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، آمل، ایران
حسین یوسفی - استادیار دانشکده مهندسی چوب و کاغذ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

کربوکسـی متیل سلولز (CMC) یک پلیمر آنیونی حاصل از اصلاح شیمیایی سلولز بوده که از تیمار قلیایی سلولز با کلرو استیک اسید به دسـت میآید. نمک سـدیم CMC به عنوان یک فیبر رژیمی که قابلیت انحلال بالایی در آب دارد، رایجترین شکل آن برای مصارف غذایی میباشد. این هیدروکلوئید بی بو و بی مزه قابلیت جذب آب و پخش شدن در آب گرم و سرد را دارا بوده و با داشتن خواص قوام دهندگی، امولسـیفایری، اتصـال و نگهداری آب، در مایونز و سـسهای سـالاد مورد اسـتفاده قرار میگیرد. کربوکسـی متیل سلولزهای تجاری معمولا دارای درجه اسـتخلافی 0/4 تا 1/5 میباشـند. به دلیل یونی بودن CMC، ویسکوزیته محلول های آن نسبت به تغییرات pH، قدرت یونی و حضـور انواع مولکولهای باردار الکتریکی حسـاس بوده و تنها در pH حدود 4 تا 10نســبتاً ثابت بافی میمانند. این پلیساکارید خطی از طریق تمرکز بر سطح آب - روغن و ایجاد یک مانع به صورت پلیمر هیدراته در اطراف هر قطره، نه تنها به پایداری امولسـیون کمک میکند بلکه در سس های سالاد کم کالری نیز حس دهانی مشابه سس های حاوی روغن زیاد را شبیه سازی می نماید. در واقع CMC به دلیل جلوگیری از جدا شـــدن گرانشـــی ذرات معلق و ایجاد ویژگیهای بافتی و حس دهانی مطلوب، در ســـسها و چاشنیها استفاده فراوانی دارد.

کربوکسی متیل سلولز، هیدروکلوئید آنیونی، قوام دهنده، پایدار کننده، محصولات غذایی