لاله گلچوبی - کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، آمل، ایران
مزدک علیمی - استادیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، آمل، ایران
حسین یوسفی - استادیار دانشکده مهندسی چوب و کاغذ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

صمغ گوار یک پلیمر خنثی از خانواده گالاکتومانان ها بوده که از خرد کردن، الک کردن و آسیاب کردن آندوسپرم دانه های گیاه گوار به دســت می آید. مولکول های صــمغ گوار حجم دینامیکی بالایی دارند و به ســهولت آب جذب کرده، در غلظتهای کم تشــکیل محلول ویســکوز و در غلظت های %3-2 تولید ژل می نماید. این هیدروکلوئید حالت جامد داشــته و در دمای 40-25 توســط هم زدن، در آب حل میشـود . صمغ گوار به صورت ترکیبی با دیگر مواد تشکیل دهنده، دارای خواص جایگزینی چربی بوده و ایجاد خواص چربی مانند (حس دهانی خامه مانند) در محصـولات کم چربی نیز می نماید. این صمغ نقش عملکردی مهمی در محصولات غذایی از قبیل سسها، چاشـنی ها، دسـرهای منجمد، محصولات نانوایی و انواع کم چربی آنها داشته و به عنوان پایدار کننده در بستنی های کم چربی استفاده میشود. صمغ گوار ناسازگاری با پروتئین ها و دیگر پلی ساکاریدها نشان نداده و سازگاری خوبی با دیگر هیدروکلوئیدهای غذایی از قبیل کاراگینان و زانتان بروز میدهد.

صمغ گوار، گالاکتومانان، قوام دهنده، پایدار کننده، محصولات