مریم نظری - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
بابک قنبرزداه - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

در طی سال های اخیر توجه زیادی به استفاده ازترکیبات شیمیایی و زیست فعال استخراج شده از منابع گیاهی به منظور تولید داروهای گیاهی و توسعه غذاهای فراسودمند به منظور جلوگیری از ابتلا به بیماری های مختلف و بهبود آنها شده است. از سالهای دور، سیر و ترکیبات حاصل از آن به دلیل اثرات سلامت بخشی، مورد توجه محققان بوده است. ترکیبات زیست فعال مختلف سیر مسئول خواص سلامت بخش آن هستند که در بین این ترکیبات، آلیسین یکی از این اجزای عملگرا است که مسئول بوی تند سیر بوده و از مهمترین ترکیبات ارگانو سولفوری سیر می باشد که حدود 70% از ترکیبات تیوسولفاتی را شامل می شود. آلیسین دارای خاصیت ضد میکروبی، آنتی اکسیدانی، ضد سرطانی، توانایی کاهش بیماری های قلبی و عروقی، بهبود سیستم ایمنی بدن و تنظیم قند خون می باشد. آلیسین در طی برش در سیر در اثر فعالیت آنزیم آلیناز از آلئین تولید شده و بر روی گروه وسیعی از میکرارگانیسم ها موثر می باشد. عملکرد ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی آلیسین به دلیل واکنش آلیسین با گروه تیول آنزیم های مختلف به ترتیب؛ برای مهار متابولیسم سیستئین پروتئاز و به دام انداختن رادیکال های آزاد می باشد. آلیسین با مسدود کردن متاستاز و جلوگیری از تکثیر بیش از حد سلول ها مانع از بروز و تشدید سرطان می شود؛ بنابراین استخراج و افزودن این ماده به غذاها و نوشیدنی های سنتی مختلف می تواند موجب تولید غذاهای فراسودمند جدید با خاصیت سلامت بخش بالا گردد. در این مقاله به ساختار، نحوه استخراج و خواص مفید این ترکیب پرداخته شده است.

سیر، آلیسین، خواص آنتی اکسیدانی، غذای فراسودمند