شیرین یاقوت کار - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
الناز میلانی - گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد

امروزه توجه پژوهشگران و تولید کنندگان غذای کودک به تولید انواع فراورده های غذایی فراسودمند حاوی مقادیر بالای فیبر و رنگ طبیعی معطوف گردیده است. این فرمولاسیون ها از لحاظ سلامتی بسیار قابل توجه هستند، علاوه بر اینکه احتمال چاقی را در کودکان پایین می آورند، سبب ارتقای ارزش غذایی و سلامت قشر مهم و پر خطر جامعه نیز خواهند شد. چغندر قرمز گیاهی است از تیره اسفناج (Chenopodiacea) و از جنس Beta که گونه آن Vulgaris می باشد. چغندر قرمز منبع خوبی برای پیگمان های قرمز بوده و به طور فزاینده ای برای تولید رنگ قرمز غذایی استفاده می شود. چغندر قرمزسرشار از فیبر و انواع ویتامین ها مانند ویتامین A ، C، K، E، تیامین و فولات و همچنین مواد معدنی مانند کلسیم ، مس ، آهن ، منیزیم ، منگنز و روی است که موجب تقویت سلامت عمومی بدن می گردد. در این پژوهش به کمک طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر، اثر متغیرهای مورد استفاده در فرمولاسیون دراژه جهت پوشش دهی اسنک حجیم حاوی پروتئین آب پنیر شامل روغن ذرت( 40 -60 درصد) و پودر چغندر قرمز (5-15 درصد) بر ویژگی های حسی اسنک مورد ارزیابی قرار گرفتند. همچنین شرایط عملیات بهینه با استفاده از تکنیک بهینه سازی عددی صورت گرفت. نتایج فرآیند بهینه سازی، جهت حصول ویژگی های حسی بیشینه شامل روغن ذرت 40 و پودر لبو 15 تعیین گردید. تحت این شرایط میزان شاخص تردی بافت 4/68 ، مزه و احساس دهانی 4/47، عطر و طعم 4/49 ، شاخص رنگ 4/15 ، پیکره و تخلخل 4/65 و پذیرش کلی 4/83 بود.

فرآورده ی اکسترود شده، کنسانتزه چغندر قرمز، ویژگی های حسی