یلدا رستمیان مقدم - دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی -آمل -ایران
مازیار شریف زاده بایی - استادیار گروه مهندسی شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی - آمل - ایران

یکی از قدیمی ترین و در عین حال گسترده ترین فرآیند های مورد استفاده جهت حفظ مواد غذایی در مقابل فساد، فرآیند خشک کردن است، که با کاهش فعالیت های میکروبی و آنزیمی و تقلیل سرعت فعل و انفعالات شیمیایی، زمان ماندگاری محصول را افزایش و با کاهش وزن و حجم مواد، بسته بندی، حمل و نقل و انبارداری محصولات را سهولت می بخشد. این فرایند باید به گونه ای اعمال گردد که در کنار حفظ مواد غذایی در مقابل فساد، به شاخص های کیفی فرآورده از جمله ارزش غذایی، طعم، عطر، رنگ و بافت کمترین صدمه ممکن وارد گردد. سیب زمینی در بین سبزیجات حاوی ویتامین ث بالایی است ولی نکته بسیار مهم این است که در اثر ماندن در انبار و پخت نامناسب مقدار زیادی از ویتامین ث آن به هدر می رود. علاوه بر ویتامین ث حاوی مواد مفید دیگری مثل پتاسیم، فسفر، اهن و منیزیم است. دلیل توجه زیاد به خشک کردن جهت افزایش ماندگاری محصول در مقایسه با سایر روشها، تولید محصول با وزن و حجم کمتر، عدم نیاز به سردخانه، کاهش هزینه حمل و نقل و بسته بندی می باشد. همچنین استفاده از پیش تیمار در اماده سازی محصول می تواند باعث کاهش صدمات حرارتی بر شاخص های کیفی مانند رنگ و آروما در خشک کردن تکمیلی، کاهش زمان خشک کردن، مصرف انرژی و افزایش راندمان فرآیند گردد. در این مطالعه از خشک کردن اسمزی بعنوان یک پیش فرآوری برای تولید سیب زمینی خشک و تکمیل خشک کردن با مایکروویو استفاده گردید بنابراین اثر متغییرات عملیاتی با غلظت های محلول ۵ درصد کلرید سدیم - ۱۰ درصد کلرید سدیم - ۱۵ درصد کلرید سدیم و ۳۰ درصد ساکارز-۴۰ درصد ساکارز و ۶۰ درصد ساکارز و مایکروویو با دمای ۸۰ درجه سانتی گراد در توان ۲۰۰ وات و نسبت محصولی به محلول ۱ به ۶، ۱ به ۸ و ا به ۱۰ بر روی کارایی خشک کردن مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که پیش فرآیندها زمان خشک کردن را کاهش داده و بر پارامترهای کیفی سیب زمینی خشک شده اثر گذاشتند.

خشک کردن اسمزی، مایکروویو، سیب زمینی