آذر سپاهی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
اسماعیل عطای صالحی - گروه علوم و صنایع غذایی واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
مسعود یقبانی - عضو هیئت علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

بیسکویت یکی از محصولات بر پایه غلات است که به علت قابل در دسترس بودن، تنوع زیاد و قیمت کم و همچنین زمان ماندگاری بالا از محبوبیت ویژه برخوردار است. مطالعات نشان داده است که بیسکویت می تواند حامل مناسبی برای غنی سازی های مختلف باشد. این پژوهش با هدف استفاده از افزودنی های طبیعی مثل آرد سویا و آرد پسماند انگور در فرمولاسیون بیسکویت و بهبود بافت و خصوصیات حسی آن انجام شد. برای این منظور ازآرد سویای جوانه زده و آرد پسماند انگور در سطوح 2،4 و 6 درصد در فرمولاسیون بیسکویت استفاده و پس از پخت، خصوصیات بافتی و حسی آن ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد آرد سویا و پسماند انگور از 2 به 6 درصد، بافت نرمتر شد و نمونه حاوی 6 درصد آرد سویا و پسماند انگور، کمترین سفتی را داشت. بررسی خصوصیات حسی نمونه های بیسکویت نشان داد که استفاده از آرد سویا و آرد انگور در سطح 4درصد بالاترین امتیاز را داشت و از نظر مصرف کنندگان مطلوب بود

آرد جوانه سویا، آرد پسماند انگور، بافت، خصوصیات حسی ، بیسکویت