مهرانوش غریبی تهرانی - دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی شیمی- صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قزوین، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، گروه علوم و صنایع غذایی، قزوین، ایران
علیرضا شهاب لواسانی - استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین- پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران

یکی از مهمترین مراحل تولید پنیر خصوصا در مورد ویژگی های کیفی آن، مرحله رسیدن است که شامل یکسری واکنش های میکروبی، بیوشیمیایی و شیمیایی میباشد.گذراندن این مرحله جهت بدست آوردن عطر، طعم، بافت و سایر ویژگی های تکنولوژیکی در پنیرها ضروری میباشد. رسیدن پنیرهای سنتی بطور تجربی 8-6 ماه بطول می انجامد و در کارخانجات پنیرسازی ایران به مدت 2 ماه پنیر در آب نمک نگهداری میشود. لیپازها آنزیم هایی هستند که هیدرولیز تری گلیسریدها (تری آسیل گلیسرول ها) و ترکیبات لیپیدی اصلی شیر را به عهده دارند، این هیدرولیز به طور رایج، لیپولیز نامیده شده است. محصولات این واکنش اسیدهای چرب آزاد، مونو و دی گلیسریدها و در بعضی موارد گلیسرول میباشند. با توجه به اهمیت حضور آنزیم لیپاز و همچنین زمان رسیدن بر ویژگی های پنیر تولیدی، در این مقاله به بررسی تاثیر همزمان این دو عامل زمان رسیدن بر روی ویژگی های حسی پنیر از جمله طعم، بافت و رایحه پنیر سفید آب نمکی تهیه شده از شیر گوسفند پرداخته شده است. برای این منظور غلظت آنزیم لیپاز در سه سطح 0، 0/1 و 0/2 درصد و زمانهای رسیدن 45 و 90 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. ارزیابی حسی مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره 4691 با استفاده از روش نمره دهی( 0 تا 5) توسط 10 نفر آموزش دیده انجام شد. در بین سه غلظت مورد مطالعه (0، 0/1 و 0/2 درصد ) امتیازات طعم کلی در روز 45 از دوره رسیدن به ترتیب3، 4/8 و 5 و در روز نودم از دوره رسیدن به ترتیب 3/4، 4/8 و 5 گزارش شد. همانطور که ملاحظه می شود بیشترین امتیازات طعم به نمونه حاوی درصد بیشتر لیپاز اختصاص دارد زیرا آنزیم لیپاز با شدت به واکنش های لیپولیتیکی و تجزیه تری گلیسریدها و تولید اسیدهای چرب آزاد به بهبود طعم محصول نهایی با گذشت زمان کمک میکند. امتیاز بافت نمونه های 0، 0/1 و 0/2 درصد در روز 45 از دوره رسیدن به ترتیب 2/8، 3/4 و 3/6 و در روز 90 از دوره رسیدن به ترتیب 2/8 و 3/6 3/4 گزارش شد. همانطور که ملاحظه میشود زمان رسیدن تاثیری بر کیفیت و امتیازات حسی بافت نداشته است ولی در مقایسه با نمونه های مختلف می توان نتیجه گرفت که بیشترین امتیاز حسی بافت مربوط به نمونه با غلظت آنزیم لیپاز بیشتر یعنی 0/2 درصد میباشد. امتیاز حسی رایحه نمونه ها در روز 45 از دوره رسیدن به ترتیب 3، 4/8 و 5 و در روز 90 از دوره رسیدن به ترتیب 3، 4/8 و 5 گزارش شد. بنابراین نتیجه گیری شد که زمان رسیدن بر امتیازات حسی بو و رایحه تاثیری نداشت. در حالیکه نمونه های حاوی آنزیم لیپاز، امتیازات حسی بو و رایحه بیشتری نسبت به نمونه شاهد (0 درصد) داشتند.

آنزیم لیپاز، زمان رسیدن، ویژگیهای حسی، پنیر سفید آب نمکی