هدا بهنود - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
هما بقایی - عضو هیات علمی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران

هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر درصد گوشت، درجه حرارت پخت و زمان انبارسازی سرد بر محتوای نیتریت باقی مانده، در نمونه سوسیس های گوشت قرمز میباشد. بدین منظور نمونه های سوسیس با درصد گوشت های 40 و80 درصد با دو دمای پخت 80 و 95 درجه سانتی گراد تهیه گردید و در طول مدت نگهداری 30 روز و در 4 زمان ( 1، 5، 15 و 30 روز)، با سه بار تکرار مورد بررسی قرار گرفتند. میزان نیتریت نمونه ها با استفاده از روش اسپکتروفتومتری اندازه گیری شد. با توجه به یافته-های این پژوهش میزان نیتریت باقی مانده در نمونه های سوسیس با افزایش درجه حرارت و زمان انبار سازی به صورت معنی داری (p<0/05)، کاهش یافت. به طوری که مقدار نیتریت باقی مانده در نمونه سوسیس های گوشت قرمز در سیامین روز نگهداری در دمای 4 °C کمتر از روز اول بود که بیشترین مقدار نیتریت باقی مانده در نمونه های سوسیس در روز سیام ppm 39/11 و کمترین مقدار30/70 ppm بود. اما در مورد درصد گوشت در دمای 80 °C با افزایش درصد گوشت، مقدار نیتریت باقی مانده کاهش یافت اما معنی دار نبوده است .( p >0/05) و در دمای 95 °C با افزایش درصد گوشت از 40 به 80 درصد، مقدار نیتریت باقی مانده افزایش یافت که معنی دار نبوده است .( p >0/05) با توجه به نتایج بدست آمده، به نظر میرسد هر چه دما و زمان نگهداری افزایش یابد، میزان نیتریت باقی مانده در فرآورده نهایی بیشتر کاهش مییابد.

فرآورده های گوشتی، نیتریت، حرارت، زمان نگهداری