هدا بهنود - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
هما بقایی - عضو هیات علمی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران

هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر درصد گوشت، درجه حرارت پخت و زمان انبارسازی سرد بر درصد افت پخت، در سوسیس های گوشت گاو بود. سوسیس های تهیه شده با درصد گوشت های 40 درصد و80 درصد با دو دمای پخت 80 و 95 درجه سانتی گراد در طول مدت نگهداری 30 روز و در 4 زمان روز یکم، پنجم، پانزدهم و سی ام و 3 بار تکرار مورد بررسی قرار گرفتند. درصد افت پخت نمونه ها با استفاده از مایکروویو اندازه گیری شد. با توجه به نتایج بدست آمده، درصد افت پخت نمونه های سوسیس گوشت قرمز با افزایش درجه حرارت پخت و درصد گوشت، میزان آن به طور معناداری افزایش یافت (p<0/05)ولی. اثر زمان نگهداری بر میزان افت پخت تیمارها از لحاظ آماری معنادار گزارش نگردید .( p >0/05)

فرآورده های گوشتی، درصد افت پخت، درجه حرارت پخت، زمان نگهداری