ثنا احمدی - گروه علوم وصنایع غذایی .واحد قوچان .دانشگاه آزاد اسلامی .قوچان.ایران
وحید حکیم زاده - گروه علوم وصنایع غذایی .واحد قوچان .دانشگاه آزاد اسلامی .قوچان.ایران
حسن رشیدی - گروه علوم وصنایع غذایی .سازمان تحقیقات ،آموزش و ترویج کشاورزی،مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی .خراسان رضوی،مشهد

خامه یکی از فرآورده های لبنی با محتوای چربی بالا است. در سال های اخیر با توجه به افزایش شیوع بیماری های قلبی و مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرچرب، تولیدکنندگان مواد غذایی همواره سعی در کاستن میزان چربی محصولات خود دارند. هدف کلی این پژوهش بررسی امکان استفاده ازصمغ های بومی (کندر، کتیرا و فارسی) به عنوان جانشین چربی در خامه است. در این پژوهش صمغ های بومی (کندر، کتیرا و فارسی) در سطح های 0/2و 0/3، 0/3 و 0/4 و 0/5 و 0/75 به ترتیب جایگزین چربی خامه30، 20 و 15 درصد شد و میزان چربی و ماده خشک آن بررسی گردید. نتایج نشان داد میزان چربی در نمونه حاوی 0/ 3 کندر، 0/4 کتیرا و 0/75 فارسی و 15 درصد چربی از همه کمتر بود. همچنین هرچه میزان صمغ بیشتر شود ماده خشک بیشتر شد.

خامه کم چرب، کندر، کتیرا، صمغ فارسی، خصوصیات شیمیایی