مژگان نجف زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی ،واحد دامغان،دامغان،ایران
مرضیه بلندی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی،واحد دامغان، دامغان، ایران
الناز میلانی - استادیار پژوهشکده صنایع غذایی جهاد دانشگاهی مشهد،مشهد، ایران

تولید محصولات فراسودمند با فیبر رژیمی بالا و افزایش ارزش غذایی ، در کنار حفظ قیمت تمام شده محصول مورد توجه بسیاری از تولیدکنندگان مواد غذایی است.استفاده ازفرآورده های فرعی صنعت غذا می تواند گزینه خوبی برای دستیابی به این مهم باشد که تاثیر آن بر کاهش پسماند و حفظ محیط زیست بر کسی پوشیده نیست. لیکن وارد کردن فیبر به چرخه غذایی انسان همیشه با مشکل تاثیر منفی بر بافت محصول و پذیرش حسی آن همراه بوده است.از این رو هدف از این پژوهش بررسی تاثیر متغیرهای فرآیند اکستروژن بر تولید اسنک حجیم فراسودمند برپایه ذرت و گندم، حاوی کنجاله کنجد و سبوس گندم است. متغیرهای فرآیند اکستروژن شامل سرعت چرخش مارپیچ( 220-120دور بر دقیقه) و سطوح مختلف افزودن مکمل فیبری( 5-15 درصد) و درصد رطوبت خوراک 15-5) درصد) بر ویژگی سفتی بافت مورد بررسی قرارگرفت. جهت تحلیل آماری از روش سطح پاسخ (RSM) در قالب طرح مرکب مرکزی استفاده شد. به منظور تعیین پارامتر سختی بافت نمونه ها، از دستگاه بافت سنج استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش مکمل فیبری و رطوبت سبب افزایش سفتی می گردد. در حالیکه با افزایش سرعت چرخش مارپیچ سفتی بافت در اثر کاهش ویسکوزیته و افزایش حجم کاهش یافته و بهترین نتایج در سرعت مارپیچ 220 دور بردقیقه و نمونه های حاوی 15 درصد مکمل فیبری و رطوبت 18درصد بدست آمد

اسنک حجیم، اسنک اکسترودشده، کنجاله کنجد،سبوس گندم، پسماند غذایی