شیوا راحتی قوچانی - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آزادشهر، آزادشهر، ایران
ساناز کاوه - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه مهندسی شیمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، قوچان، ایران

ماست از فرآورده های تخمیری پر مصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی دارد. مصرف ماست کم چرب باعث کاهش کلسترول خون می گردد ولی با کاهش چربی استحکام بافت ماست نیز کم می گردد. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیرات و کاربرد هیدروکلوئید هایی از جمله صمغ گوار، دانه شاهی، دانه اسفرزه و موسیلاژ دانه ریحان به عنوان جایگزین چربی در تولید ماست کم چرب میباشد. هر یک از این هیدروکلوئیدها می توانند تاثیرات متفاوت و قابل قبولی از لحاظ ترکیبات شیمیایی، ویژگی های بافتی، میزان اسیدیته و PH، ارزیابی های حسی و تغییرات آب اندازی در فرآیند تولید ماست کم چرب ایجاد کنند. به طور کلی می توان با استفاده از هیدروکلوئید ها معایب مربوط به بافت ماست کم چرب را برطرف کرد.

جایگزین چربی، ماست کم چرب، هیدروکلوئیدها، صمغ گوار، صمغ دانه شاهی، موسیلاژ دانه ریحان