گلناز ملا احمدزاده دستجردی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد سبزوار،ایران
سیدعلی مرتضوی - استاد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد سبزوار،ایران
اکرم شریفی - استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران

محصولات آردی از پرمصرفترین محصولات غذایی در سراسر جهان محسوب میشود. از میان این محصولات، کیک به واسطه ویژگی های ارگانولپتیک مناسب، مورد استقبال و پسند مصرف کننده ها واقع شده است. برنج یکی از مهمترین غلات مناسب جهت تهیه رژیم های غذایی فاقد گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک میباشد. آرد، شکر، تخم مرغ و چربی ترکیبات اصلی در تولید کیک محسوب می شوند و هر کدام نقش مهمی را در ساختار و کیفیت محصول ایفا میکنند .در این تحقیق از غلظت های 0، 0/1، 0/2 و 0/3 صمغ دانه ریحان و صمغ دانه شاهی در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن حاوی آرد برنج استفاده شد. کمترین و بیشترین میزان قند به ترتیب در نمونه شماره 6 (نمونه حاوی %0/2صمغ دانه ریحان و % 0/2 صمغ دانه شاهی) و در نمونه شماره 1 (نمونه فاقد صمغ) مشاهده شد همچنین کمترین و بیشترین میزان خاکستر به ترتیب در نمونه شماره 7 (نمونه حاوی %0/2صمغ دانه ریحان و % 0/3 صمغ دانه شاهی) و در نمونه شماره 1 (نمونه فاقد صمغ) مشاهده شد.

کیک بدون گلوتن، صمغ دانه ریحان، صمغ دانه شاهی، آرد برنج