فرزاد صادقی - دانشجوی دکترای، گروه نانوفناوری موادغذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، خراسان رضوی، مشهد
رسول کدخدایی - عضو هیئت علمی، گروه نانوفناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، خراسان رضوی، مشهد
بهاره عمادزاده - عضو هیئت علمی، گروه نانوفناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، خراسان رضوی، مشهد

سیستم های غذایی اغلب در بردارنده تعدایی بیوپلی مر (حداقل دو بیوپلی مر) و یک حلال هستند، این امر به خوبی بیانگر ضرورت بررسی رفتار بیوپلی مرها در چنین سیستمهایی است. در این تحقیق منحنی فازی مخلوط بیوپلی مری کازئینات سدیم– مالتودکسترین، در دمای ٢٠ درجه سانتی گراد و ٧pH= از طریق تولید مخلوط های بیوپلی مری در غلظت های متفاوت، شناسایی غلظت های دارای ناسازگاری ترمودینامیکی و اندازه گیری غلظت بیوپلی مرهای موجود در هریک از فازهای مخلوط های داری ناسازگاری ترمودینامیکی پس از وقوع تفکیک فازی، به کمک آزمون های لوری و فنل سولفوریک، رسم گردید . اثر تغییرغلظت بیوپلی مرها بر ساختار مخلوط، از طریق آزمون های رئولوژیکی بررسی شد. آزمایشات صورت گرفته نشان داد حداقل غلظت کازئینات سدیم و مالتودکسترین لازم برای وقوع جدایی فازی به ترتیب ١٥ % و ٤ % بوده و افزایش غلظت مالتودکسترین و کازئینات سدیم موجود در مخلوط ها با تشدید ناسازگاری ترمودینامیکی، موجب افزایش خلوص فازهای تفکیک شده می گردد . بررسی های رئولوژیکی و تغییرات شاخص جریان (n ) مربوط به مدل قانون توان حاکی از آن است که افزایش غلظت مالتودکسترین در مخلوط ها موجب تغییر رفتار جریان از حالت نیوتنی به رقیق شونده با برش می گردد. علاوه براین افزایش شاخص قوام (K) نشان دهنده وابستگی شدید ویسکوزیته مخلوط به افزایش ویسکوزیته ناشی از افزایش غلظت مالتودکسترین در فاز پیوسته است.

کازئیات سدیم، مالتودکسترین، ناسازگاری ترمودینامیکی، منحنی فازی، ویژگی های رئولوژیکی، مدل قانون توان