سمیه کارگر کرمی - دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی ، آمل ،ایران
پیمان آریایی - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی ، آمل ، ایران
یحیی مقصودلو - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه گرگان-گرگان - ایران

گیاه زیره سیاه (Bunium persicum Boiss) متعلق به خانواده Apiaceae منبع غنی از ترکیبات فنلی و توکوفرولی هستند که دارای فعالیت آنتی اکسیدانی می باشد. آنتی اکسیدان های موجود در رژیم غذایی به لحاظ محافظت بدن در مقابل استرسی اکسیداتیو و حفظ سلامت حائز اهمیت هستند. هدف از مطالعه حاضر ارزیابی فعالیت انتی اکسیدانی عصاره هیدروالکلی زیره سیاه بر روی پایداری اکسایشی روغن کانولا طی شرایط نگهداری می باشد. تاثیر غلظت های مختلف عصاره ( ppm ۲۰۰۰، ۱۰۰۰) در به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو روغن کانولا طی شرایط نگهداری ۶۰ روزه در دمای ۲۵ درجهسانتی گراد از طریق اندازه گیری عدد پراکسید، عدد کربونیل و شاخص پایداری اکسایشی تعیین شد و نمونه ها با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ با غلظت ppm ۱۰۰ مقایسه شد. در اکثر پارامترها عصاره هیدرو الکلی زیره سیاه با غلظت ppm ۲۰۰۰ پایداری مناسب تری نسبت آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ نشان داد و در تمامی موارد از غلظت ppm ۱۰۰۰ عصاره و تیمار شاهد (بدون آنتی اکسیدان) مناسب تر بود. نتایج مطالعه حاضر نشان داد عصاره هیدروالکلی زیره سیاه دارای فعالیت آنتی اکسیدانی مناسبی می باشد و می تواند در غلظت مناسب، جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ در روغن کانولا شود.

زیره سیاه، عصاره، روغن کانولا، پایداری اکسیداتیو