ثنا احمدی - گروه علوم وصنایع غذایی .واحد قوچان .دانشگاه آزاد اسلامی .قوچان.ایران
وحید حکیم زاده - گروه علوم وصنایع غذایی .واحد قوچان .دانشگاه آزاد اسلامی .قوچان.ایران
حسن رشیدی - گروه علوم وصنایع غذایی .سازمان تحقیقات ،آموزش و ترویج کشاورزی،مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی .خراسان رضوی،مشهد

امروزه استفاده از جایگزین های چربی، که به منظور تامین تمام یا قسمتی از وظایف چربی در یک فراورده غذایی با رویکرد کاهش کالری و اثرات نامطلوب چربی ها مورد توجه قرار گرفته اند. با توجه به میزان بالای چربی در خامه ضرورت استفاده از جایگزین های چربی ضرورری می باشد، اما نکته حائز اهمیت تولید محصولی است که نزد مصرف کنندگان قابل پذیرش باشد. با توجه به خصوصیات منحصر بفرد هیدروکلوئید ها برای جایگزینی چربی از آنها استفاده شد. در این پژوهش، تاثیر افزودن صمغ های (کندر، کتیرا و فارسی) به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های رئولوژیکی خامه کم چرب مورد بررسی قرار گرفت . نتایج نشان داد نمونه های خامه کم چرب با استفاده از صمغ ها امتیاز خصوصیات حسی (پذیرش کلی، بافت،طعم و آروما) مشابهی با نمونه خامه شاهد داشت.

خامه کم چرب، خصوصیات حسی، جایگزین چربی، کتیرا، کندر و صمغ فارسی