سجاد سیاهرودی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی
پیمان آریایی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی،واحد آیت ا... آملی
اسماعیل فتاحی - استادیار گروه زیست شناسی دانشگاه آزاد اسلامی،واحد آیت ا... آملی

قارچ دکمه ای یکی از فراورده های مهم کشاورزی است که به دلیل ارزش غذایی مناسب و میزان بالای پروتئین جایگاه ویژه ای را در سبد غذایی مردم به خود اختصاص داده است. قارچ دکمه ای ماندگاری کمی داشته و در مدت کوتاهی پس از برداشت مصرف میشود و بقایای قارچ کش ها و ترکیبات شیمیایی نگهدارنده در آن بیش از هر محصول دیگری برای مصرف کننده مشکل ساز خواهد بود. هدف از این مطالعه بررسی اثر پوشش خوراکی بر پایه ژل آلوئه ورا در غلظت رقیق شده با آب مقطر ( 25 درصد وزنی-وزنی) و سطوح مختلف عصاره گیاه گزنه (غلظت های 0/5، 1 و 1/5 درصد) به عنوان تیمار پس از برداشت در دو گروه حاوی عوامل ضدقهوه ای شدن( %1اسیدسیتریک، 0/5%کلریدکلسیم و%2 اسیدآسکوربیک)، برروی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارزیابی رنگ و ماندگاری قارچ دکمه ای سفید طی 0،3 ،6،9 و12 روز انبارمانی در دمای 4 1 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 80 5 درصد مورد مطالعه قرارگرفته است. نتایج نشان داد که پوشش های آلوئه ورا و عصاره گزنه به صورت معنی داری از افت وزن و تخریب اسید آسکوربیک نسبت به نمونه شاهد تا12 روز پس از شروع انبارمانی جلوگیری میکند. همچنین، میزان تغییرات در رنگ، مقدار کل مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتراسیون، و مقدار pH قارچ-های تیمارشده نسبت به نمونه شاهد، کمتر بوده است. ترکیب تیمارهای ژل آلوئه ورا، عصاره گزنه، کلرید کلسیم و اسید سیتریک در اکثر صفات مورد بررسی تأثیر بهتری را نسبت به تیمار ژل آلوئه ورا وعصاره گزنه به همراه اسیدآسکوربیک داشتند. استفاده از ژل آلوئه ورا و عصاره گزنه به عنوان یک ترکیب نگهدارنده طبیعی همراه با کلرید کلسیم و اسیدسیتریک با کاهش سرعت فرآیندهای متابولیکی و حفظ ساختار سلولها موجب حفظ خصوصیات کیفی قارچ دکمه ای خوراکی و افزایش مدت نگهداری آن گردید.

قارچ دکمه ای، ژل آلوئه ورا، عصاره گزنه، اسیدآسکوربیک، کلریدکلسیم