محمد نبی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تهران، پردیس بین المللی ارس،جلفا،ایران
سیدهادی رضوی - عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تهران، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی،کرج،ایران
زهرا امام جمعه - عضوهیات علمی گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه تهران، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی،کرج،ایران

فیبر رژیمی به علت اثرات مفیدی که دارد درسال های اخیردر تحقیقات مورد توجه قرارگرفته است. با توجه به اینکه مصرف فیبردررژیم روزانه معمولا کمترازمقدارتوصیه شده ( 30 گرم فیبرغذایی درروز) است،غنی سازی نان با فیبرمیتواند نقش مهمی دردستیابی به مزایای سلامتی آن داشته باشد بنابراین از یک سو هسته خرما دارای مقدار بالایی فیبر رژیمی است و از سوی دیگر از آنجا که در کشور دفع میگردد و یا در بهترین حالت به خوراک دام میرسد لذا استفاده از آن امری مطلوب خواهد بود و چون غذای جدایی نابذیر اکثر ایرانیان نان است بس چه بهتر که در نان از پودر هسته خرما بهره ببریم.در این تحقیق اثر جایگزین نمودن مقدار 10 و 20 درصد وزنی پودر هسته خرما نسبت به مقدار وزن آرد و فرمولاسیون در نان استفاده گردید و نتایج از لحاظ اثر پودر هسته خرما بر مقدار سختی و نفوذ در آزمایش نفوذ مورد ارزیابی قرار گرفت.و برای اندازه گیری نفوذ از روش پروب بهره بردیم.نتایج حاصله نشان داد که مقدار مصرف اب در میکس ارد و مواد برای تهیه خمیر با افزایش مقدار فیبر ،افزایش میابد و همچنین سختی نان نیز با افزایش درصد وزنی پودردر نان به همین بالا میرود اما در مورد بیاتی به گونه ای است که تا 3 روز اول نانی که پودر بیشتری را دارا میباشد بهتر از دیگری عمر ماندگاری را طی میکند.

فیبر رژیمی ، هسته خرما،نان،آزمون نفوذ،عمر ماندگاری،بیاتی