محمد نبی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تهران، پردیس بین المللی ارس،جلفا،ایران
سیدهادی رضوی - عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تهران، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی،کرج،ایران
زهرا امام جمعه - عضوهیات علمی گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه تهران، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی،کرج،ایران

از آنجا که هسته های انواع خرما دارای فیبر بالایی میباشد لذا میتوان از آنها برای غنی سازی محصولات غذایی صنعتی با فیبر، و یا آماده سازی غذاهایی بر بایه فیبر بهره برد.در این تحقیق به بررسی اثر پودر هسته خرمای ربی بر ویزگیهای بافتی دو نان که به وسیله این پودر غنی سازی شده اند،پرداخته میشود. پودر هسته خرما در دو سطح 10 و 20 درصد جایگزین ارد مصرفی در فرمولاسیون نان شد و ویژگی های بافتی نانها شامل سفتی و تردی بافت و تغییرات بافتی در 24 ساعت بعد از بخت و 4 روز بعد از پخت مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها:با افزایش درصد جایگزینی پودر هسته خرما علاوه بر اینکه نان مغذی تری حاصل شد،رنگ پوسته نان حاصله تیره تر و همچنین بافت آن متخلخل تر شد اما در حین چشیدن و بنا به نتایج بدست آمده از دستگاه بافت سنج، سطح بالاتر جایگزینی ،باعث تولید نان های سفت تری از لحاظ بافت آنها شد.

پودر هسته خرما،نان،بافت نان،غنی سازی،فیبر