نسیم اسلامی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
مسعود شفافی زنوزیان - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
حسن فلاح حسینی - استادیار پژوهش، گروه پژوهشی فارماکولوژی، پژوهشکده گیاهان دارویی جهاد دانشگاهی کرج
علی مهرآفرین - عضو هیئت علمی، گروه پژوهشی کشت و توسعه مرکز تحقیقات گیاهان دارویی، پژوهشکده گیاها دارویی جهاد دانشگاهی کرج

امروزه استفاده از شیرین کننده های رژیمی برای جایگزین کردن ساکارز در بسیاری از محصولات غذایی مانند مربا و ژله ها مورد توجه تولیدکنندگان و محققان قرار گرفته است. مارمالاد فرآورده ای میباشد که به مقدار زیادی شکر برای پخت نیاز دارد و شکر نقش بسزایی را در افزایش سطح گلوکز خون ایفا میکند. هدف از این تحقیق، استفاده از شیرین کننده ی عصاره برگ استویا و قند سوربیتول به جای شکر به منظور تهیه مارمالاد رژیمی میباشد. بدین منظور 9 فرمولاسیون مختلف مارمالاد بر حسب نسبت های متفاوت عصاره برگ استویا (صفر، 3/2،0/0 و 0/4 درصد) و سوربیتول (صفر، 15،18 و20 درصد) و یک نمونه شاهد تهیه گردید، سپس در نهایت پس از مراحل پخت آزمون های اندازه گیری اسیدیته، ماده جامد، قوام بافت و خواص حسی انجام گرفت. نتایج حاصل از آزمایشات در قالب یک طرح کاملا0 تصادفی به روش فاکتوریل با سه تکرار مورد مورد آنالیز قرار گرفتند و میانگین ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج آزمون بافت سنجی نشان داد که با جایگزینی ساکارز به وسیله افزایش مقدار عصاره برگ استویا وسوربیتول نسبت به نمونه شاهد بافت مارمالاد نرمتر شده است. اثر قند سوربیتول بر تغییرات اسیدیته مارمالاد افزایشی بود در حالیکه افزایش عصاره برگ استویا از نظر آماری تاثیر معنی داری بر اسیدیته محصول نهایی نداشت. نتایج همچنین نشان داد که با افزودن سوربیتول و عصاره برگ استویا میزان مواد جامد کل افزایش مییابد. درآزمون حسی نیز مارمالاد حاوی%20 سوربیتول و %0/2 عصاره برگ استویا بیشترین پذیرش کلی را داشت. در آزمون میکروبی نیز مشخص شد هیچ گونه آلودگی میکروبی مشاهده نشد. به طور کلی نتایج نشان داد عصاره برگ استویا و سوربیتول، میتوانند جایگزین مناسبی بجای شکر در مارمالاد باشند و از سوربیتول علاوه برشیرین کنندگی میتوان به عنوان اصلاح کننده تلخی عصاره برگ استویا استفاده نمود.

استویا، شیرین کننده های طبیعی، مارمالاد سیب، سوربیتول، محصولات رژیمی