نسیم اسلامی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
مسعود شفافی زنوزیان - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
حسن فلاح حسینی - استادیار پژوهش، گروه پژوهشی فارماکولوژی، پژوهشکده گیاهان دارویی جهاد دانشگاهی کرج
علی مهرآفرین - عضو هیئت علمی، گروه پژوهشی کشت و توسعه مرکز تحقیقات گیاهان دارویی، پژوهشکده گیاها دارویی جهاد دانشگاهی کرج

شایعترین بیماری ناشی از اختلالات متابولیسم دیابت است. بیماران دیابتی مجاز به مصرف گلوکز یا دی ساکارید حاوی گلوکز (نظیر ساکارز) نیستند. امروزه استفاده از شیرین کننده های رژیمی برای جایگزین کردن ساکارز در بسیاری از محصولات غذایی مانند مربا و ژله ها مورد توجه تولیدکنندگان و محققان قرار گرفته است و در این بین شیرین کننده استویا با توجه به خواص ویژه آن (برگ های آن حاوی دی ترپن گلیکوزیدهایی است که حدودا 250-300 برابر از ساکارز شیرین تر است)، جایگزین مناسبی برای ساکارز محسوب می شود. در این تحقیق، از عصاره برگ استویا (در سه سطح 0/2، 0/3 و 0/4 درصد) و قند سوربیتول (در سه سطح 15، 18 و 20 درصد) به عنوان جایگزین ساکارز بر اسیدیته، ویژگی های رنگی، ویسکوزیته و آزمون بالینی مارمالاد رژیمی سیب بررسی و با نمونه شاهد حاوی 20 درصد ساکارز مقایسه شد. نتایج نشان داد با افزایش قند سوربیتون در فرمولاسیون مارمالاد سیب، اسیدیته بطور معنی داری افزایش یافت در حالیکه عصاره برگ استویا تاثیر معنی داری بر این پارامتر نداشت. نتایج آزمون رئولوژیکی نیز نشان داد که افزودن سوربیتول و عصاره برگ استویا باعث کاهش ویسکوزیته مارمالاد شده و تاثیر منفی بر قوام محصول داشتند. طبق نتایج آزمون رنگسنجی نیز با افزایش سوربیتول و عصاره برگ استویا میزان پارامتر (L*) افزایش و پارامترهای (a*) و (b*) کاهش پیدا کرد. نتایج آزمون بالینی نیز نشان داد که با مصرف مارمالاد تیمار شده (%20 سوربیتول و %0/2 عصاره برگ استویا) میانگین قند خون افراد دیابتی نسبت به قند خون آنها در صورت مصرف مارمالاد حاوی شکر کاهش معنی داری یافت. به طور کلی نتایج نشان داد عصاره برگ استویا و سوربیتول، میتوانند جایگزین مناسبی بجای شکر در مارمالاد باشند و از سوربیتول علاوه برشیرین کنندگی میتوان به عنوان اصلاح کننده تلخی عصاره برگ استویا استفاده نمود.

سوربیتول، مارمالاد سیب، عصاره برگ استویا، قند رژیمی، آزمون بالینی