مهرداد خالقی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، قوچان، ایران
اسماعیل عطای صالحی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، قوچان، ایران
معصومه مهربان سنگ آتش - گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی، واحد مشهد، مشهد، ایران

آفلاتوکسین ها گروه بزرگی از مایکوتکسینها هستند که به وسیله متابولیسم ثانویه گونه های خاصی از جنس آسپرژیلوس شامل اسپرژیلوس فلاووس، آسپرژیلوس پارازیتیکوس و آسپرژیلوس نومیوس تولید می شوند. این گروه از سموم قارچی به عنوان سردسته تمامی مایکوتوکسین ها محسوب میشوند. به همین دلیل بیش از سایر مایکوتوکسین ها مورد توجه محققین و مراجع بهداشتی قرار گرفته اند. آفلاتوکسینها از جمله قویترین مواد جهش زا و سرطانزا شناخته شده هستند که روی همه مهره داران از جمله انسان تاثیر می گذارند. در این مطالعه میزان آفلاتوکسین بادام زمینی خام و فرآیند شده در بخش سنتی و همچنین بادام زمینی سرکه ای و نمکی در بخش صنعتی به روش HPLC مورد بررسی قرار گرفت. میزان آفلاتوکسین B1وکل به طور میانگین در نمونه های خام از نمونه های فرآوری شده ( نمکی) بیشتربود،% 34/37از نمونه ها دارای آفلاتوکسین بودند که میزان آفلاتوکسین B1 و کل فقط در( مورد2)% 6.25 از نمونه ها بالا تر از حد مجاز بود در نمونه های صنعتی تنها 1 مورد دارای آفلاتوکسین (1/04) B1،که میزان آن کمتر از حد مجاز بود، در مورد آفلاتوکسین B1 همبستگی در سطح آماری 5 درصد معنیدار میباشد.

بادام زمینی، آفلاتوکسین، HPLC