فریده محبی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
میرخلیل پیروزی فرد - عضو هیئت علمی دانشگاه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
احمد مستعان - استادیار پژوهش موسسه تحقیقات خرما و میوه های گرمسیری کشور
محمد علیزاده خالد آباد - عضو هیئت علمی دانشگاه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

به تازگی تمایل به غنی سازی محصولات غذایی با میوه ها افزایش یافته است. اخیراً تقاضا برای خرمای کامل در حال کاهش است و استفاده از خرما در فرمولاسیون های جدید غذایی در حال افزایش می باشد. صنایع فرآوری خرما محصولات متنوعی از خرما تولید میکنند، مانند خمیر خرما شربت خرما، عسل خرما، مربای خرما، سرکه خرماو غیره .نتایج تحقیقات نشان میدهد که از خرمای ضایعاتی میتوان برای بدست آوردن خمیر خرما که منبع بالقو های از مواد مغذی با ارزش است استفاده کرد. خواص کاربردی خمیر خرما نشان میدهد که میتواند در صنایع غذایی بعنوان یک منبع مهم و ارزان ساکاروز به ویژه قندهای احیا شده (فروکتوز و گلوکز)، فیبرهای رژیمی و آنتی اکسیدانهای طبیعی (محتوی پلی فنل) که دارای ارزش تغذیه ای و تکنولوژیکی هستند استفاده شود. خمیر خرما از خرماهای هسته گیری شده مرطوب تولید میشود، که در نهایت خرد شده و یکنواخت میشوند و به شکل نیمه جامد تحت عنوان خمیر با محتوی رطوبت تقریبی %23-20 و فعالیت آبی زیر 0.6 تبدیل میشود. کاهش رنگ و ترشیدگی خمیر خرما در طول فرآیند و ذخیره سازی از مشکلات اصلی در تولید این محصول میباشد. این تحقیق به منظور حفظ رنگ، کاهش بار میکروبی وحداقل کردن افت pH در طول نگهداری انجام شد. به این منظور خمیر خرما را از رقم گنطار تهیه کردیم. در سه غالب با ابعاد یکسان 8*8 سانتیمتر و سه ضخامت متفاوت 1، 2 و 3 سانتیمتر خمیر قالب گیری شد و در بخار پز خانگی در دمای 100 درجه سانتیگراد در زمان های 0 (بدون بخارهی)، 3، 10، 17 و 20 دقیقه بخاردهی شدند و در دو دمای 5 و 25 درجه سانتیگراد به مدت شش ماه نگهداری شدند. آنگاه در بازه های زمانی صفر (هنگام تهیه)، 26 روز، 90 روز، 154 روز، 180 روز از زمان تهیه نمونه ها، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی آنها اندازه گیری شد. تنها دو فاکتور زمان بخاردهی و زمان نگهداری بر شمارش کپک اثر معنا دار داشت. با افزایش زمان بخاردهی و با گذشت زمان رشد کپک کاهش یافت. با این حال در همه ی زمان های بخاردهی و نگهداری شمارش کپک از حد مجاز آن ( cfu/gr122 ) تجاوز نکرد. با افزایش زمان بخاردهی در طول نگهداری افت pH کمتر بود. با گذشت زمان رطوبت کاهش یافت و با افزایش زمان بخاردهی حفظ رطوبت بیشتر شد. نگهداری در دمای 25 درجه سانتی گراد سبب افت بیشتر رطوبت و pH در طول نگهداری شد. با گذشت زمان و از دست دادن رطوبت پارامترهای رنگسنجی کاهش یافت.

خمیر خرما، رنگ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی