محمد هاشمی - گروه تغذیه، دانشکده علوم پزشکی مشهد، مشهد، ایران
اسما افشاری - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
مهدی رام - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی ایران واحد قوچان، مشهد، ایران
گلناز یزدانیان - کارشناس آزمایشگاه معاونت غذا و دارو مشهد، مشهد، ایران

جوش شیرین یا بیکربنات سدیم عامل پف کردن یا ورآمدن نان است. استفاده از جوش شیرین نه تنها در رنگ نان تأثیر داشته و آن را زرد یا تیره می کند، بلکه مزه یا طعم آن را نامطلوب و قلیایی کرده و اینکه در صورت تغذیه طولانی و مداوم، روی معده اثر سوء دارد. استفاده از نمک زیاد نیز باعث پوشانده شدن نواقص خمیر شده اما از طرفی مصرف آن موجب بروزمشکلات فراوان در بیماران کلیوی و مبتلا به فشار خون بالا می گردد. بنابراین این مطالعه با هدف بررسی سلامت نان های عرضه شده در نانوایی های سطح شهر مشهد و از طریق ارزیابی میزان استفاده ازجوش شیرین و نمک صورت گرفت.نتایج: مطابق روش استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران به شماره 2628 ، حضور جوش شیرین و درصد نمک طعام بررسی شد. میزان %0/1 از نمونه ها دارای نمک بالاتر از%1/8 بودند که حاکی از حضور نمک به میزان بالاتر از حد استاندارد در انواع مختلف نان بود که %1/26 نان بربری، %1/18 نان لواش، %1/27 نان تافتون و%1/24 نان سنگک را شامل می شد. همچنین میزان %10/6 کل نان های مورد بررسی دارای جوش شیرین (3+ 6) بودند که شامل 50% نان های سنگک، 11% نان های بربری، 5.1% نان های تافتون و 3.6% نان های لواش بودند. تفاوت انواع مختلف نان، از نظر فراوانی جوش شیرین از لحاظ آماری معنی دار بود.(p<0.0001)

جوش شیرین، نمک، نان