سپیده حسین زاده - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
سیداحمد شهیدی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی، آمل، ایران

این پژوهش، باهدف بررسی اثر شرایط مختلف سرخ کردنبر محتوای روغن و رطوبت کدوی سرخ شده و بررسی اثر فرایند آبگیری اسمزی پیش از سرخ کردن روی کاهش نهایی جذب روغن در کدوی سرخ شده و خصوصیات کیفی آن انجام شد. به این منظور آبگیری اسمزی نمونه ها در دو سطح از محلول نمک %20 و %25 و در دو دمای مختلف 20 و 40 درجه سلسیوس به همراه نمونه شاهد انجام شد. کدوهای سبز بعد از آماده سازی اولیه در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتیگراد در سه تکرار سرخ شدند. با استفاده از تجزیه وتحلیل داده ها توسط روابط آماری مناسبترین شرایط جهت فراوری کدوی سبز سرخشده در این پژوهش، دمای سرخ کردن 170 درجه سانتیگراد،غلظت آبنمک %25 و دمای آبگیری اسمزی 40 درجه سلسیوس برای فرایند تعیین گردید؛ و ازنظر تغییرات رنگ هم افزایش a و کاهش L منجر به ایجاد رنگ طلایی مطلوب در محصول سرخ شد. نتایج به دست آمده از این پژوهش حاکی ازآن است که با بکار بردن آبگیری اسمزی با محلول آبنمک به عنوان یک پیش فرآیند، میتوان محصولی با میزان روغن کمتر و رنگ مطلوبتری تولید کرد.

سرخ کردن عمیق، کدوسبز، آبگیری اسمزی، تغییرات رنگ، جذب روغن