مریم رشیدیان - دانشجوی دکترا، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
محمدرضا کوشکی - استادیار گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

درخواست مصرف کنندگان برای غذاهایی با کیفیت بالا ، تازه و با خصوصیات طبیعی منجر به گسترش غذاهایی شده است که در آماده سازی آن ها از تکنولوژی های ملایم استفاده شده است. یکی از مهمترین تکنیک های نگهداری و محافظت برای بسیاری از غذاها استفاده از یخچال است. بنابراین به دلیل مشکلاتی که در ایجاد دمای پایین به اندازه مناسب در زنجیره تولید، توزیع و انبارداری وجود دارد باعث گردیده است که از تکنولوژی موانع اضافی یا هردل (فناوری ترکیبی) استفاده گردد تا بتوان در زنجیره تولید موادغذایی رشد میکروارگانیسم ها و فساد ناشی از آن ها را کنترل کرد. برای هر غذای پایدار و سالم یکسری عوامل ترکیبی به طور ذاتی وجود دارند که کیفیت و شدت آن ها بسته به نوع فراورده متفاوت می باشد، اما به هر حال عوامل ترکیبی بایستی جمعیت طبیعی و نرمال میکروب ها را در غذا کنترل کند. بنابراین در یک ماده غذایی، میکروارگانیسم های موجود نباید بر این عوامل غلبه کرده زیرا در غیر اینصورت غذا فاسد شده و حتی منجر به مسمومیت غذایی خواهد شد. عوامل ترکیبی عبارتند از دمای بالا در طی فرایند F، دمای پایین در انبارt، فعالیت آبی aW، اسیدیته pH، و پتانسیل اکسیداسیون - احیا (Eh )در فرآورده و همچنین نگهدارنده ها می باشد. یکی از کاربردهای فناوری هردل در تولید غذاهای تخمیری مانند سوسیس تخمیری و پنیر می باشد. فناوری هردل به صورت ترتیبی باعث ایجاد یک فرآورده سالم و پایدار می شود که شامل نگهدارنده ها مثل نمک، نیتریت، فلور رقابتی (اسید لاکتیک باکتری ها)، pH، aW و Eh می باشد.

هردل، فناوری ترکیبی، موانع اضافی، غذاهای تخمیری