فاطمه حسینی طباطبائی - دانشجوی کارشناسی ارشدعلوم وصنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی، واحدسبزوار،سبزوار،ایران
حجت کاراژیان - گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تربت حیدریه، ایران
رضا کاراژیان - عضو هیئت علمی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد، مشهد، ایران

قوام محصولات گوجه فرنگی بستگی به میزان ذرات معلق(پالپ) در یک محیط پراکنده دارد و به طور مستقیم مربوط به اجزا تشکیل دهنده گوجه فرنگی مانند پکتین، مواد محلول و نامحلول میباشد. عوامل دیگری نظیر درجه آنزیماتیک، تعامل بین پکتین و پروتئین، شبکه پالپی، فرآیند همگن سازی و غلظت نقش مهمی در تعیین قوام محصولات گوجه فرنگی ایفا می کند . خواص جریان، توزیع یکنواخت ذرات و پایداری فیزیکی از مهمترین ویژگی های یک امولسیون به شمار می رود. سس گوجه فرنگی یک محصول سوسپانسیون ناهمگن است که از گوجه فرنگی تازه و سپس تغلیظ آب حاصل تهیه میشود و همچنین از رب گوجه فرنگی با اضافه کردن مواد افزودنی نظیر انواع ادویه ها به روش حرارتی تهیه می شود. در این پژوهش از عصاره گیاه چوبک سه غلظت(0/5، 1 و 1/5درصدوزنی/ وزنی) مورد استفاده قرار گرفت. کچاپ های حاوی غلظت های مختلف عصاره چوبک به لحاظ قوام به این صورت که بریکس نمونه ها با آب مقطر به 12/5 رسانیده شد سپس مسافت طی شده در دستگاه بوستویک در مدت 30 ثانیه بلافاصله پس از تولید و 60 روز پس از نگهداری اندازه گیری شد و با نمونه کنترل (فاقد صمغ) مورد مقایسه قرار گرفت. افزودن این صمغ به فرمولاسیون سس کچاپ در غلظت های مذکور و گذشت زمان تاثیر معنی داری بر قوام نمونه ها داشت .(P<0/05) و افزودن این صمغ باعث بهبود خصوصیات بافتی و کیفی سس کچاپ شد.

سس کچاپ، عصاره چوبک، قوام